每日杂志‧人物志|做面包连结社会 邝振中60载烘焙悟人生

2024-09-16 08:00

银杏馆烘焙顾问邝振中纵横烘焙业逾60载,直言要活出有意义的人生,并透过面包与社会连结。
银杏馆烘焙顾问邝振中纵横烘焙业逾60载,直言要活出有意义的人生,并透过面包与社会连结。

人们花一辈子做一件事,既锺爱又执着。邝振中纵横烘焙业逾60载,难忘由学徒做起,及后到牛奶公司当面包师,调派至北京见证中国烘焙业起飞,更参加比赛为查理斯和戴妃制作结婚蛋糕,再远赴美国深造。如此好学永不停步,他直言要活出有意义的人生,透过面包与社会连结,除了教授弱能人士做面包,近年更加入社企「银杏馆」参与烘焙业务。被外界誉为「面包超人」,邝师傅谦逊说「不敢当」,感恩过去每个点滴成就自己,只盼继续默默贡献社会,照亮他人,延续他与面包的故事。

中秋将至,银杏馆工场密锣紧鼓地制作月饼,作为烘焙工场总监及顾问,邝师傅忙里偷闲,到银杏馆细味一杯咖啡,跟记者话当年、忆往事。

中秋将至,银杏馆工场密锣紧鼓地制作月饼。
中秋将至,银杏馆工场密锣紧鼓地制作月饼。
邝师傅盼望银杏烘焙根深苗壮。
邝师傅盼望银杏烘焙根深苗壮。

「那时表哥在第一代的『车厘哥夫』做面包,老板是白俄贵族……」邝师傅儿时由表哥介绍入行做面包,至今已逾60年,他直言,上世纪50年代就业机会少,母亲得知他做面包学徒,坦言工作好,不怕「饿亲」,没料烘焙会成为其终身事业,「一入豪门深似海,进入了面包行业就一辈子了!」

13岁入行半工读 睡面包袋大

邝师傅先到北角温莎大饭店工作,他忆述,当年宿舍位于北角道和英皇道夹角,与电车为邻,而他睡在3层碌架床的最高一层;13岁,他开始半工读,在旺角德明中学读夜校,「每天早上3时便要起床,晚上在床上做功课……我睡面包袋大!」1950年代最经典的一口蛋挞仔,以中环「兰香室」和九龙「美而亷餐厅」的出品最脍炙人口,他指,后者全盛时期有7间分店,自己在工场工作,包办了其中6间的面包和蛋挞。

后来,邝师傅到台湾读大学进修,1977年毕业回港,加入牛奶公司当面包师,后来面包厂业绩未如理想,他和一众高级面包师被调职至飞机餐业务。适逢1980年代改革开放,他有幸前往北京,协助培训当地的烘焙人才。他难忘见证中国烘焙业起飞,及后又参加比赛,制作祝贺英国查理斯王子及戴安娜皇妃结婚的蛋糕,更远赴美国烘焙学院深造。

如此好学永不停步,他直言,儿时在明爱医院原址的木屋区长大,生活艰困,小学时经历大火获政府重新安置,与邻居好友写信保持联络,当中一句话令他铭记在心,「人生没有意义,但我们要创造有意义的人生;我觉得『创造』以外,更要『活出』有意义的人生。」他指,成长路上靠着此座右铭「苦中作乐」,培养出几十年的兴趣,乐此不疲。

1981年,邝师傅独力制作近160磅蛋糕参加比赛,祝贺英国查理斯王子及戴安娜皇妃结婚。
1981年,邝师傅独力制作近160磅蛋糕参加比赛,祝贺英国查理斯王子及戴安娜皇妃结婚。

教智障人士做饼 见证一年进步

工作以外,邝师傅透过面包与社会连结,15年前曾远赴南京,教智障人士做包饼。他忆述,此前从未接触过弱能人士,只见工场有专门人员照顾学员,替他们穿好工衣,提示他们喝水,「第一概念会觉得他们确实需要照顾。」他指,同场另一位师傅甚为严格,「感觉他是黑面,而我是白面,当学员做得好,我必定会多加赞赏。」他续说,人与人之间交流,要说祝福人、造就人、安慰人的说话,该些话语每个人都需要,「适时给予学员安慰和鼓励,就会有动力。」

一众学员当中,他对其中一位印象最深,「他儿时发高烧『烧坏脑』,智力不如常人,不懂穿衣要人照料,其母每天都骑单车送他回工场。」尽管邝师傅并非时常驻守工场,但经过1年后再相聚,该学员一眼就把他认出,更拉着他的衣服不愿放,牙牙学语般吐出字词。邝指,原来该学员因为学做包饼,做事变得条理,除了懂得自己洗工衣,更会自行乘巴士,不用母亲操心,「我很惊讶,一年之间进步很多。」

年轻人反叛 如面包放松造型

邝师傅在面包坊,深深体会造就一个人要有教无类,因材施教。他认为,学员要慢慢消化老师和长辈的教导,再慢慢体会,明白人与人之间的关系。他以制作面包作比喻,指某些面团要经过揉合,再给予充足的时间放松,等同年轻人有反叛期,也需要时间和空间放松,静坐能思己过,强逼并不可取,「做面包跟成长很有关系,面筋搓揉后变得紧密,要先放松,才包馅料及造型;若然不给予时间和空间,就不听使。」

从事烘焙业足足一个甲子,邝师傅年届七旬为银杏馆烘焙业务起家,他感恩指,缘分或早已注定。他解释,自己本应过着颐养天年的生活,但巧合重遇40多年前在北京工作的老同事,对方于银杏馆担任顾问,随即邀约他参观工场,介绍他予社企负责人认识。他指,银杏馆一直想开展烘焙服务,因为在餐厅工作的节奏明快,并非所有长者都能胜任,而开设烘焙零售点,老友记在前线推广,不用记太多餐牌,轻松一点,「烘焙容纳到长者的工作岗位较厨房多,没有那么虚耗他们的精神。」

邝师傅(右)近年加入社企「银杏馆」做顾问。图左为银杏馆行政总裁麦敏媚。
邝师傅(右)近年加入社企「银杏馆」做顾问。图左为银杏馆行政总裁麦敏媚。

加入银杏馆 老友记乐在其中

邝师傅发现,许多长者初入职都不太精神,但工作逾月,眼神变得精灵,乐在其中,「他们起初可能没有信心,但后来发现自己也胜任工作,获得成就感。」他认为,长者在家中百无聊赖,工作可以跟同事有说有笑,亦令其生活变得有规律,「从眉目之中已可了解到长者们好写意。」

被外界誉为「面包超人」,眼前和善的老人家坦言「不敢当」,只盼及早看到银杏烘焙根深苗壮,能把早年修读神学硕士的论文和研究结集成书,并在有生之年,再出一本《烘焙厨政遵要》,说好烘焙的根基和原理。机遇一直出现,使邝师傅与面包的故事,不断掀开新篇章,未完待续。

邝师傅认为,人手制作的面包更有人情味。
邝师傅认为,人手制作的面包更有人情味。

65岁入读神学院 宗教角度了解面包意义

邝师傅是虔诚的基督徒,他认为,宗教跟面包相辅相成,13年前更入读中文大学神学院,修读基督教文学研究硕士课程,从另一角度了解面包的起源和意义。

「当时我已65岁,院长还比我年轻1岁!」聊起在神学院的生活,邝师傅喋喋不休,笑言入学前差点未能通过面试,「他们觉得我大学毕业多年,英语能力未必跟得上,幸好最后都给我机会。」邝师傅指,基督教和面包相辅相成,如约翰福音记载,耶稣是「生命的粮」,伯利恒更是面包之城,而圣餐中的面包正代表耶稣基督。他指,面包有「生命」,事实上每位师傅所培养面种和手作都与别不同,比机器所造的更有人情味,「用诚敬的心做一件事,做出来才会好。」

他续说,宗教在多方面跟烘焙连结,例如常说「分享」,就像水有扩散作用,浓的溶液会向稀的溶液扩散,「开心是分享而得来的,助人为快乐之本。」他指,不论知识、学问、钱财,在有限的生活中帮助别人,懂得分享才是有意义的人生。他回想,当年在牛奶公司被调派至负责飞机餐饮食,了解到不同国家的航班有不同要求,而以色列的膳食,更要通过犹太教士祝福,自此都希望自己所制作的食物,可以让人开心健康。

2001年,邝师傅曾远赴美国烘焙学院深造。
2001年,邝师傅曾远赴美国烘焙学院深造。

情有独锺Panettone 制作时间长考工夫

细味包饼多年,邝师傅对意大利面包「Panettone」情有独锺,更在退休之年前往美国烘焙学院深造。

2001年,邝师傅远赴美国烘焙学院,学习面包管理和制作意大利面包。他指,「Panettone」既是面包,又是蛋糕,临近圣诞节才会推出市场,「口感好软熟,说不出的美味,千言万语都不及大家用口一尝。」

他解释,现时坊间许多面包店都是采用「即打即做」的面团,只需加入乳化剂、促进剂等添加剂,「面包做出来好大个,但没有风味。」而制作「Panettone」相当考工夫,他指,要先培养天然酵母种,揉合提子、水果和矿泉水,而面种要「喂养」3次,再经过3日发酵,「在一定温度下每天搅动,加入氧气,酵母才可以繁殖;但到一定时间,又要无氧,培养乳酸菌。」他直言,若有时间都会再次焗制该面包,「20多年前到现在,都十分向往!」

记者:仇凯瑭

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