食安中心指低温慢煮易生致病细菌 高危人士应避免进食

食物安全中心在社交网站发文表示，切勿以为低温慢煮又真空密封又加热，细菌就一定消失，部分致病菌例如肉毒杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等，正正是无氧环境下的幸存者。加上慢煮温度较低而时间亦较长，一旦烹煮的时间同温度控制得不理想，慢煮食物就会长时间处于危险温度范围即摄氏4度至60度，变相提供一个有利的环境让幸存的致病菌滋生。

中心指，真空低温烹调法（sous vide）制作食物，过程中先将食物放入塑胶袋里面真空密封，再放在一个相对低温，通常为摄氏47至88度之间的水浴锅入面长时间慢煮。

食物安全中心FB图片

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中心提醒，要确保慢煮食物可安全食用，要注意经真空低温烹调后的食物，其中心温度不可以低于摄氏60度45分钟、建议的食物中心温度及时间组合为至少达摄氏65度10分钟；或至少达摄氏70度2分钟；或其他相当的中心温度／时间组合。

有些食材例如红腰豆、青豆、四季豆等豆类，并不适合用作慢煮。由于这些豆类含有「植物血球凝集素」的天然毒素，烹煮前要先浸透，再用沸水高温彻底煮熟才可以进食。

部分慢煮的食谱未能彻底煮熟食物，消灭不到食物中的致病菌或者寄生虫，高危人士包括孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士尤其应避免进食。