每日杂志｜「鲍鱼公主」研即食鲍 助阿一拓大众市场

「阿一鲍鱼」一向是本港殿堂级名牌美食，顾客非富则贵，直至十五年前，创办人「阿一」杨贯一与女徒弟「鲍鱼公主」刘哲宇（Lisa），成功研发即食鲍鱼，是本港首家制造即食罐头鲍鱼的公司，将名牌「阿一鲍鱼」推广至大众市场，让更多人品尝这享誉国际的美食。Lisa指，现时除推出王牌即食鲍鱼产品，还推出佛跳墙、炖汤、粥品等多项副綫产品，积极拓展市场。她称，今年适逢公司十五周年，眼见同类即食鲍鱼食品泛滥，强调要秉承师傅训诫的「选料认真，制作用心」八字真言，继续以质素取胜，未来希望研发更多新产品，令阿一品牌更亲民、入屋。

刚过去的农历新年，是Lisa所指全年最旺的季节，受疫情影响，由年初葵涌、荃湾及屯门相继爆疫，她形容「心情每日踩钢綫，担惊受怕，担忧展销场地成为疫区，要即时关门无法做生意，又担心员工感染，步步惊心。」不过，今年最热卖是集合六或八款精选产品的福袋，每日要生产一千多个，生意增长逾三成。她指，新年前几星期每日员工不停入袋，「由朝做到晚，我同几个女职员入完袋又要搬上货车，日日做到凌晨」。

鲍鱼福袋大卖生意增三成

　　福袋大卖与疫情有关，她指往年企业公司会办团年饭，但疫情下食肆被禁晚市堂食，企业公司改买他们的福袋送给员工作礼物，让员工在家吃，因为福袋内有多款罐头阿一鲍鱼、海味，除有质素亦够体面，而近年推出的佛跳墙亦不乏捧场客，「很多市民十个、二十个地买」。

　　作为烹调鲍鱼权威，Lisa指蚝皇鲍鱼一直是「阿一」最好卖的王牌产品，不少老主顾长年购买，但她指市面上有个别即食鲍鱼产品声称是溏心鲍鱼，她强调有商榷之处，因为制作罐头鲍鱼食品的成本问题，主要选用鲜鲍烹制，内行人都知道只有乾鲍才能做出溏心效果，希望以正视听。

厨艺活动获一哥收为徒

　　回首当年初创业，Lisa坦言经历两年艰辛期，来自台湾的她本身从事酒楼买手工作，亦喜欢美食，她忆述早年已认识杨贯一，○五年在法国厨皇会活动中重遇。席上她向杨请教烹煮鲍鱼的方法，她指杨觉得她有心学艺，主动提出收她为徒，她形容那刻简直「求之不得，好似中六合彩咁开心」，从此二人师徒相称，她亦获赠「鲍鱼公主」称号。

　　拜师后，她获邀到杨的食店学师，获「一哥」亲授著名的阿一炒饭，又传授浸泡鲍鱼、花胶及海参的正确方法，她坦言，「怎炆鲍鱼才做出溏心效果及入味，还有如何做到弹牙及软硬适中」，全部在热厨房内学会。

　　至于发展即食罐头鲍鱼的玄机，则与她跟杨一次到台湾参加厨艺活动有关。她称，该次活动的嘉宾包括当时的台北市长郝龙斌、前总统李登辉，但其后因出席者太多，李折返离去，但仍打包阿一鲍鱼回家吃。当时阿一鲍鱼在台湾十分出名，但不少人指「阿一鲍鱼咁贵，成年人工都食唔起」，才发现这样的人间美食并非人人都能品尝。阿一鲍鱼采用昂贵乾鲍烹制，成本极高，若改用鲜鲍制作，甚至入罐制成即食鲍鱼可能有助普及，她于是向「一哥」提议，对方大赞「Good idea，咁你去做啦」。

研罐装鲍浪费逾吨鲍鱼

　　Lisa自言是行动派，随即着手大计，她指当时罐头鲍鱼是清汤浸住，没有酱汁亦未经烹调，认为经烹调及附有美味酱汁的罐头即食鲍鱼应大有可为，最初她交屏东一家食品厂研发，但一直做不好，其后委托当地一家食品研究所，并付一百万元台币作研究经费，由教授领头成立研究团队，其后她多次到台湾试食都失望而回，因鲍鱼入罐经高温杀菌后，汤汁会变酸或变咸，鲍鱼亦出现一粒粒斑点，影响卖相及口感。

　　她指，那段时期至少用上一吨鲜鲍鱼研发，十分肉痛。直至十个月后终有突破，她指当日收到厂方来电指研究成功，当时儿子读小学正考试，她打算推却，但被对方诚意打动。她称，抵达研究室已闻到浓郁汤汁味，试食后发现做到原本要求的味道和口感，立刻带回香港给师傅品尝，其后二人去台湾视察，确认合乎要求便筹划生产。

即食鲍发展至20款口味

　　○七年，Lisa成立「阿一鲍鱼公主（香港）有限公司」，成为「阿一鲍鱼」即食产品唯一代言人，专门负责「阿一」食品的生产及经营。她称，回港后第一击在铜锣湾Sogo超市售卖，一日做出近六十万生意额，所有罐头即日卖清，其后更六度断市。

　　她指，多年来一直少做广告，近年师傅年事高，加上疫情不宜外出，由她接班推广，但一直遵从师傅八字真言「选料认真，制作用心」，因为顾客觉得货不对办就不会回头，因此她叮嘱内地及台湾的生产綫管理人，「质量、分量要做足、给足，不能取巧」。

　　Lisa指，公司成立十五年，「阿一」即食鲍鱼产品由早期两款罐装鲍鱼发展至现时二十款口味，当中除不同烹调风味的鲍鱼产品，亦有佛跳墙、炖汤、即食粥及酱料等，她强调，阿一罐头鲍鱼是王牌，副綫产品如卖数十元的袋装酱汁鲍鱼亦甚受欢迎，近年市民爱吃麻辣食品，他们亦推出川味麻辣鲍鱼，希望有助将阿一品牌推广给大众，成为平日加餸的选择。

　　现时每日都要为新产品试食，不过Lisa自言吃得清淡，最爱蒸鱼、海鲜、汤及蔬菜，特别要感谢从事海鲜批发的朋友，总会替她预留新鲜靓鱼，让她大饱口福。

《星岛日报》