【专访】疫市推米芝莲外卖 刘镇汉转战餐饮业

每逢圣诞佳节，大街小巷都会弥漫热闹气氛、亲友欢聚共晋圣诞大餐，奈何疫情将一切外出庆祝活动煞停，餐厅面对反覆的疫情，不断变阵救亡。丽新集团执行副总裁刘镇汉，将以往任职旅发局服务至上的宗旨贯注在餐饮业上，并将米芝莲星级飨宴呈现家中，让顾客在家也能尽享佳肴欢度佳节。

香港旅游发展局前总干事刘镇汉（Anthony），去年离任工作了12年的旅发局，休息过后，加盟丽新集团担任执行副总裁，负责管理林建岳旗下酒店和餐饮业务。圣诞将至，喜欢意大利菜的Anthony为大家推介位于中环置地广场的意大利餐厅CIAK-In The Kitchen，开业7年以来在米芝莲三星总厨顾问Umberto Bombana领导下成绩骄人，今年更荣获Consorzio Tutela Prosecco Doc 2020年亚洲区最佳薄饼店的殊荣。餐厅多款招牌菜式大受欢迎，包括刚获奖的意式风乾火腿配火箭菜薄饼、深受食客喜爱的意式烩八爪鱼、和牛肉酱手工扁宽面、香蒜意大利面、自选双拼薄饼，还有甜品Pink Pavlova香脆蛋白酥及Tiramisu。各款美食设有外卖到会服务，顾客安在家中也可享受佳肴。

此外，丽新集团旗下米芝莲一星法日餐厅ZEST by Konishi亦呈献平安夜及除夕餐单，包括除夕限定平原鸡配黑松露，在软嫩多汁的本地平原鸡加入冬季盛产的黑松露，加上多款香气芬芳的食材，如清鸡汤、洋葱及白酒等，还有圣诞蒙布朗配姜饼雪糕，让人回味无穷。Prohibition扒房．酒吧也推出节日限定午餐和晚餐，包括各种优质肉食、海鲜、美式经典美食等，为客人提供多款选择。

●甫上任即面对巨大挑战

Anthony甫上任即面对巨大挑战，先是社会运动，接着是新冠肺炎疫情爆发，餐饮业陷入寒冬。Anthony指整个饮食业界不只因为疫情，由去年6月社会运动到现在，大约持续了16、17个月，政府推行多项防疫措施，食肆再度收紧限2人一枱，晚上6点后禁堂食，坦言生意额下跌百分之60至70，12月比8月的时候更艰难，因8月有政府「保就业」计画补贴，但现时没有。

在没有晚市堂食的情况下，外卖是疫市中其一对策。「香港人比较夜食晚饭，故餐厅近乎完全没晚市。不过外卖只是补助，因为中环很多人在家工作，人流少，所以位于中环的餐厅外卖帮补不多。如何在市场萎缩下维生，就一定做推广，当然折扣优惠比较直接，但不一定以价钱作推广，在食物的变化、款式和种类，是我们高级餐厅十分注重，即使外卖也做到最好，让客人拣选最好。」

管理20多家餐厅，不同餐厅有不同策略，针对不同的顾客群。「集团有便食餐厅，亦有三星米芝莲餐厅。便食餐厅流量快，上菜速度可以加快一点，简单而好食，招呼更多客人。高级餐厅以品质吸引客人，外卖之外，我们更提供到会服务，以及厨师上门服务，尽量将餐饮享受带到你屋企。」除了高品质餐饮之外，亦十分注重清洁衞生和员工纪律，Anthony表示员工每两个星期检测一次，令客人安心。

●自认新手多得同事帮忙

Anthony感谢同事与公司共渡时艰，希望餐厅能继续维持落去，继续出人工，疫情快过去。「某餐厅做到晚市外卖，但有些做不到晚市就暂停经营，直接影响同事。没生意的时候同事又怎返工呢……林生希望与员工一齐捱，员工出半个月粮，因为餐厅也没半个月生意，我们与员工共同进退，希望员工理解，一人一步尽快捱过难关，一关过一关。」不知疫情持续多久，Anthony表示咬紧牙关，见招拆招，见步行步，尽量吸收疫情的经验。

去年退下旅发局工作12年的岗位，转投饮食行业，Anthony坦认自己是新手，多得林生的指导与同事帮手，「这一年挑战很大，学习的曲綫也很深，学懂很多，亦可将我工作多年的管理概念带进来，我以往工作对每件事的品质与细节的要求，尤其是做旅游对人服务的态度，消费者的心态等各方面，在这里可作一点贡献，希望我们的餐厅做到无微不至。」

撰文∣张颖芝
摄影∣邓国良