中大教授指「蛋黄油」或产生致癌物 长期接触增患皮肤癌风险

自刘小慧带起一股「自制蛋黄油」纾缓湿疹热潮之后，湿疹患者纷纷仿效，也有不少用家分享真的有纾缓的功效，但也有不少失败的分享，表示自己炒出乌黑色的油，其实当中会有甚么成分呢？中大生命科学学院的梁礼国教授表示蛋黄中的油分在高温下，可能产生致癌物质，长期接触将增加患皮肤癌的风险。
中文大学facebook专页日前发帖，由梁礼国教授为大家拆解蛋黄的营养成分在「蛋黄油DIY」过程中起了甚么变化：

●拆解材料：
热传的蛋黄油DIY，材料只需要鸡蛋的蛋黄，而蛋黄的主要成分包括：水分、蛋白质、脂质、维他命及矿物质。

●拆解过程：
坊间自制蛋黄油的第一步，是要烚熟鸡蛋。在沸水中煮熟鸡蛋能保存鸡蛋大部分营养价值。过程中会出现「蛋白质变性」，令鸡蛋的质感与颜色改变。烚熟鸡蛋后，第二步是乾炒已熟的蛋黄，其实长时间高温炒蛋黄，可能已破坏蛋黄中的脂质与维他命。而蛋黄焦黑，是因为脂质分子在高温下出现「聚合作用」。

●拆解成品：
蛋黄中的油分在高温下，除了产生脂质聚合物，亦可能产生致癌物质「多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH）」，长期接触将增加患皮肤癌的风险。