【来论】虚拟厨房掀餐饮新变革

过去一年，疫情严重打击多个行业。其中，封城措施逼使众多小企业停业，它们所受的影响尤其深远。与此同时，疫情亦改变了消费者行为，被逼留家的食客转用外卖应用程式订购餐点，推动整体外卖行业的增长。

即使于疫情前，顾客对网上餐饮服务的兴趣已见增加，疫情的爆发更加剧了这股趋势。根据麦肯锡发布的消费者行为洞察，网上送货量在短短八周内已实现十年的增长。
未来主要趋势低风险高回报

其中的例子是在全球渐受欢迎的「云端厨房」，这种创新模式集合不同餐厅厨房，让其于同一个租用空间内营运外卖业务。根据Euromonitor的资料，全球外卖市场的规模预计将于二○三○年达到一万亿美元——亚太区人口冠绝全球，占国际市场达六成，预计至二○二七年的复合年增长率将超过一成四。为求提升业务，愈来愈多连锁餐厅有意探索外卖专营厨房的商机。

面对着瞬息万变的外在环境，除了虚拟餐厅需要变通，外卖公司亦要迅速应对，加强服务来支援不同的利益相关者。外卖公司不止涉猎美食及生活百货外送，更自行开设厨房，已从提供服务的平台变为一个生态系统的创造者。

究竟是甚么原因，令虚拟厨房备受新兴企业、中型餐厅及大型连锁店青睐？

对于想留住顾客并捱过这段艰难时期的餐厅夥伴来说，虚拟厨房极具吸引力。如想尝试新的菜式或餐饮概念，看看市场反应如何，虚拟餐厅是一个低风险的选择。

虚拟餐厅在资金投入方面甚有优势。与传统食肆不同，虚拟餐厅毋须支付租金、前期按金或长期租赁承担，可省却实体店所需的资源投入、资金及经营开支。借助数码科技，虚拟餐厅用低成本便可拓展业务、扩大服务范围。
运用大数据洞悉顾客需要

数码科技有助外卖公司计量顾客行为，让它们能向餐厅夥伴提供市场推广及广告以外的建议，当中包括使用数据分析得出特定地区的消费者偏好和人口统计数据。这些见解可助餐厅夥伴更有效地制定扩张计画，并优化菜式选择来填补目标市场空隙，从而提高效率。

PizzaExpress是近期的成功案例，与户户送旗下的「户户小厨」合作仅一年，即获得过万名新顾客，外卖销售总额录得两位数增长。在数据洞察的帮助下，该品牌集中于发展潜力庞大的地区建立据点，并辨识到其目标群众对快捷的午餐选项有着殷切需求。PizzaExpress不但借助这些数据来设计菜单，还成功开发两个虚拟品牌。户户送针对顾客忠诚度的策略性建议，亦助豪隍点心等本地食肆在两个月内将外卖业务翻倍。

根据户户送香港区二○二一年第三季的餐厅信心指数调查，高达百分之九十六点五的餐厅认为外卖业务将是疫情后时代最重要的餐饮服务。与成本高昂的实体食肆不同，虚拟厨房为规模各异的餐厅提供了公平竞争、并以低成本在香港快速扩张的机会。未来科技将如何改变餐饮业仍属未知之数，但可肯定的是，外卖专营厨房将是外送行业的大势所趋。
蒋德浩
户户送香港区「户户小厨」主管