冰鲜猪肉温度过高 恐含细菌通街卖

（星岛日报报道）内地活猪供应近半年大减逾半，猪价飙升，不少市民转食售价平逾一半的冰鲜猪肉。不过本报巡查市面六个街市及三间超市的冰鲜肉档，并量度其出售共十个冰鲜猪肉样本的温度，虽然雪柜标示介乎零点五度至一度或以下，合符《食物衞生守则》订明在摄氏零至四度或以下，但其中七个猪肉样本温度高达六点七至十八点四度，最高超过贮存出售在四度上限的三点六倍。而挂起出售的冰鲜猪肉，温度亦普遍高于平放雪柜。有医生指出，冰鲜肉存放在不当温度的环境，细菌会快速生长，若进食未经煮熟的猪肉，有机会食物中毒。

市面除了供应新鲜猪肉的肉档，亦有部分售卖冰鲜猪肉，包括打正旗号由泰国等东南亚入口冰鲜肉的肉档、超市和冷冻食品公司。按照食环署的新鲜粮食店发牌条件，冰鲜肉类由屠宰、贮存、运送至出售的整个过程中，冰鲜猪肉需要存放在摄氏零至四度冷冻保存。

本报上周二、周三及昨日到三间分别位于沙田围乙明邨、慈云山中心、马鞍山新港城有售冰鲜猪肉的超市抽查，及沙田围沙角邨、粉岭华明邨、慈云山中心、大围隆亨邨、马鞍山恒安邨、黄大仙竹园（南）邨，共六档街市肉枱购入冰鲜猪肉，并即场以插入式温度计量度并记录冰鲜猪肉当时的温度。

本报发现，三个超市以多层平放雪柜存放冰鲜猪肉，雪柜标示温度介乎负零点五度至一点四度；另外六个街市的肉档将冰鲜肉平放雪柜售卖，其中五个亦有挂起猪肉出售，并以直立式冷冻机吹出冷风，其中两个雪柜标示为负零点五度至零点五度，另外四个未有发现雪柜温度表。

在三间超市样本中，本报在乙明邨及新港城超市选取较远离雪柜出风口的冰鲜猪肉，量度其温度为六点七度及十点一度；在慈云山中心的超市，选取最近出风口的猪扒，温度为三点九度，显示接近冷风口的冰鲜肉温度较低。

至于六个街市的冰鲜肉档中的七个样本，沙角邨街市的脢头肉和恒安邨街市的腩排，温度介乎负一点一度至二点四度，低过贮放出售不超过零至四度要求。

其馀五个分别从华明邨、沙角邨、慈云山中心、竹园（南）邨及隆亨邨街市购入的冰鲜猪肉及西施骨样本，五个样本都远超贮存出售的四度上限温度，录得介乎七点三度至十八点四度；以隆亨邨的样本最高为十八点四度，高过雪柜上限四度的三点六倍。

沙角邨及慈云山中心的街市，以挂起式售卖的冰鲜肉温度较高，即使雪柜标示负零点五度至零点五度，但该肉温度高达十点五度至十一点三度，较贮存出售低于四度上限高一点六至一点八倍。

食环署《食物衞生守则》第四章「食物的安全处理」提到，致病菌大多在摄氏四度至六十度之间迅速滋生及繁殖，属危险温度范围，有潜在危害的食物需要冷藏，并存放在摄氏四度或以下，或摄氏六十度或以上。

港大生物科学系助理教授陈志斌表示，细菌在零至四度的生长速度接近零，但四度以上开始滋长，十五度或以上的环境更会快速繁殖，若冰鲜肉存放在不恰当温度两小时，细菌含量较低温情况可高一倍。

他指，冰鲜肉的温度受到雪柜温度、送风距离及室温影响。沙角邨街市肉档平放雪柜的冰鲜猪肉样本低至负一点一度，较雪柜标示的最低负零点五度还低，不排除由雪房取出不久。而隆亨邨最高温样本十八点四度，不排除已展示多时。

陈志斌说，法例规管贮存及出售过程，肉类要保存在零至四度或以下，就算该肉不一定达到零至四度，但亦不可能高过雪柜温度几倍，建议使用趟门设计等密封式雪柜，代替开放式雪柜出售冰鲜肉，将肉类温度保持在零至四度。

香港急症科医学院院长萧粤中指出，生肉常见的感染细菌包括金黄葡萄球菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等，若市民进食满布细菌但未经煮熟的肉类，容易造成食物中毒，上述细菌会在烹调过程中被杀死，煮熟进食就无问题。

据悉，食环署人员巡查店铺，主要查看雪柜标示的温度来判断是否有违规。渔农界立法会议员何俊贤指出，食环署应该加强抽检肉类温度，「政府不能够依赖商户提供的数据，等同执法人员都不会完任信任的士咪表。」

食环署表示，二○一六年至今年十一月，巡视持牌新鲜粮食店共二万一千次，但署方未有冰鲜猪肉温度违规的分类。署方表示会按需要突击巡查及执法，确保店铺遵守牌照条件及法例规定。