卅二公館集團行政副總廚袁柏勳師傅 藉比賽交流廚藝 7招秘訣教煮得獎菜｜香港情味

用心烹飪的中菜大廚，會利用各種方法提升廚藝，炮製更多佳餚奉客。著名食府卅二公館集團行政副總廚袁柏勳師傅，通過參加名廚大賽，與多國廚師一較高下，擴闊視野並提升煮食技巧。今天袁師傅教大家烹調得獎菜式「菊韻盛宴」，大家不妨邊學邊做挑戰個人手藝。

即睇袁柏勳師傅示範菊韻盛宴食譜

袁柏勳師傅示範菊韻盛宴食譜

袁師傅教大家烹調得獎菜式「菊韻盛宴」，大家不妨邊學邊做挑戰個人手藝。

袁師傅在第三屆地中海世界名廚大賽上，以「菊韻盛宴」榮獲個人賽第二名。

「菊韻盛宴」以菊花做主題

分別選用嫩豆腐、食用菊花瓣及虎蝦入饌。

每種食材都具有不同特性及烹煮技巧

醃蝦材料。

菊韻盛宴做法

1.杞子用水浸泡至軟身。

2.在碟中間放菊花瓣。

3.用冰菜及黑醋珠點綴菊花瓣。

4. 用刀𠝹嫩豆腐成菊花形狀。

5. 加入60毫升蝦湯，蒸豆腐10分鐘。

6. 虎蝦洗淨及瀝乾，在蝦背𠝹3刀，加醃料略醃。

7. 煮滾水並關火，加虎蝦浸4分鐘。

8.煲滾剩餘蝦湯，加鹽、糖及虎蝦略煮，加生粉水埋芡，虎蝦上碟

9. 將原碗蝦湯豆腐上碟，加上杞子裝飾。

7招秘訣 教煮得獎菜菊韻盛宴

食用菊花清香不帶澀味，可直接食用。

現成的蝦湯味道清而不膩，適合配搭淡味食材。

切嫩豆腐甚考刀功，新手可由切粗條開始，放在湯中仍有綻放菊花的效果。

於虎蝦背不同位置𠝹開3刀，浸熟後便有開花效果。

只用少許鹽、糖及生粉調味，加適量蝦湯略煮，仍能保留蝦的鮮味。

配搭冰菜可增加口感。

黑醋珠簡單調味，可保留花香。

卅二公館集團行政副總廚袁柏勳師傅

袁柏勳師傅感言：幸得各國名廚教導

在飲食業界工作逾15年，我非常感恩能夠接受來自各國名廚的指導。我曾經在中國、菲律賓、澳洲及馬爾代夫等地工作，其中在馬爾代夫麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政總廚的經歷，成為我職業生涯中的一個重要轉折點，讓我學習酒店的行政管理方法。最近回流香港，我有幸受到李文星師傅的悉心教導，這使我對中華廚藝有了更深刻的理解，尤其對中餐的味道和食材有更加細緻的認識。
展望未來，我希望能夠將所學知識以更具創意的方式呈現給國際友人，同時通過各類比賽推廣粵菜，讓更多歐洲國家了解中華美食。最近，在希臘雅典舉辦的第三屆地中海世界名廚大賽上，我的作品「菊韻盛宴」榮獲個人賽第二名。這次比賽讓我有機會與來自20個國家的廚師同台競技，收穫了不少靈感與啟發。在接下來的日子裏，我將努力參加更多國際賽事，通過廚藝結交朋友，繼續提升自己。

1.最難忘的美食？

雪魚。鳳凰古城玉龍雪山下的特產，雪魚生長在天然雪水的環境中，肉質鮮甜，毋須多加調味或以複雜烹法處理，只須簡單清蒸便相當美味。

2.最具挑戰性的食材？

脆肉鯇魚。鯇魚處理不當會帶泥味，因此由飼養到宰殺清理都有特定工序，如宰殺前須放在不加飼料的工池中，讓其排清體內的泥，肉質才能鮮美可口。

「菊韻盛宴」擺盤精緻。

大廚教煮得獎手工菜 

以菊花做主題的「菊韻盛宴」，分別選用嫩豆腐、食用菊花瓣及虎蝦組合而成，每種食材都具有不同特性及烹煮技巧，袁師傅表示，炮製方法及過程需要留意配搭與調味，避免搶去最佳風味和口感。像是嫩豆腐，利用刀功𠝹花後浸在蝦湯中，營造菊花盛放的形態，並可以鮮味但不濃烈的甜味，凸顯豆腐的香氣。

「菊韻盛宴」，分別選用嫩豆腐、食用菊花瓣及虎蝦烹調而成。

 

菊韻盛宴材料：

用食菊花 1朵	黑醋珠  5克	冰菜  5克	生粉水 適量
蝦湯 90毫升	鹽、糖  各少許	嫩豆腐 120克	杞子 少許

醃料：鹽、糖、生粉  各少許

嫩豆腐用刀𠝹花後浸在蝦湯中，營造菊花盛放的形態。

做法：

1. 杞子用水浸泡至軟身，虎蝦洗淨及瀝乾。
2. 在碟中間放菊花瓣，用冰菜及黑醋珠點綴。
3. 用刀𠝹嫩豆腐成菊花形狀，加入60毫升蝦湯蒸10分鐘。
4. 在虎蝦背𠝹3刀，加醃料略醃。煮滾水並關火，加虎蝦浸4分鐘。
5. 煲滾剩餘蝦湯，加鹽、糖及虎蝦略煮，加生粉水埋芡。
6. 將蝦湯上碟，加入蒸好的嫩豆腐，再加上杞子裝飾。
    

利用蝦湯提升鮮甜味。

7招秘訣 教煮得獎菜菊韻盛宴

1. 食用菊花清香不帶澀味，可直接食用。
2. 現成的蝦湯味道清而不膩，適合配搭淡味食材。
3. 切嫩豆腐甚考刀功，新手可由切粗條開始，放在湯中仍有綻放菊花的效果。
4. 於虎蝦背不同位置𠝹開3刀，浸熟後便有開花效果。
5. 只用少許鹽、糖及生粉調味，加適量蝦湯略煮，仍能保留蝦的鮮味。
6. 配搭冰菜可增加口感。
7. 黑醋珠簡單調味，可保留花香。

文：EH  圖：星島圖片庫

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