帝逸酒店廚部主管蔡偉鋒師傅 追求精巧烹技 5招秘訣教煮川味乾燒立鱗金鯛｜香港情味
2025-02-15 00:00 
廚師的最大滿足感，蔡偉鋒師傅（帝逸酒店廚部主管）認為是令客人吃得滋味。蔡師傅擅長炮製中國地方菜，並懂得在餐點上融合個人煮食風格，今天示範的川味乾燒立鱗金鯛，靈感來自日式鐵板燒，可做到皮脆肉嫩，不少客人吃過也大讚惹味醒胃。
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蔡偉鋒師傅感言：堅持努力 創作佳餚
告訴你我的秘密！我以前是跳拉丁舞的，並有不錯的成績，獲得很多獎項，但家人不太支持，直至應識了我的太太，我便選擇放棄跳舞，尊心工作，當時真的不捨得，但拉丁舞這門藝術真的需要很多時間、金錢和毅力，才可以跳得好。
很慶幸加入了廚師行業，雖然每逢過時過節我們都要返工，少了時間陪伴家人，但我們烹調的美食亦帶給很多家庭歡樂。當然放假的日子我必會為家人炮製佳餚，一起享用。
很多人說從事廚師有不少壞處，其實也有很多好的一面。其中一個令我堅持的原因，是很有滿足感，創作菜式的過程，無論構思、選料、做法、製作到出品，都跟跳舞一樣需要大量時間、金錢、不斷改良，才可以做到精緻，炮製精緻美食亦是一門藝術，能得到客人的讚賞笑容，就是廚師最有滿足感的地方。
轉眼間今年是我踏入廚師行業的第二十年，回想起剛入行時青澀懵懂，對烹飪的理解只停留在表面，真正讓我知道廚師這世界之大，是六年前認識了李師傅。當時我已在廚房工作多年，但一直缺乏指導，李師傅對烹飪的專注和執着，讓我深深為之佩服，他不斷嘗試新食材組合與烹調方法，令食物能完美呈現。在他的影響下，我意識到作為廚師不只是簡簡單單的烹飪，更可以是對專業、生活與藝術的追求。
與李師傅共事的日子裏，我獲得許多寶貴的經驗，他教導我怎樣從不同角度去思考烹飪，怎樣從自己的生活裏得到更多感悟，更教導我要關懷家人，他就像哥哥一樣一直不斷激勵着我繼續前行，回想起過去的點點滴滴我感慨萬千。
在未來的日子裏，我希望能繼續傳承李師傅的精神，不斷提升自己的廚藝水平。我也希望能夠培養更多優秀的廚師，我相信只要我們堅持不懈地努力，一定能夠創造出美味的菜餚，為大家帶來更多美食和快樂。
1.最難忘的美食？
酸辣土豆絲。先把土豆去皮、切絲及浸水，加辣椒乾、蒜蓉、指天椒、青葱段及薑角等爆炒，另以蠔油、生抽、花椒油及鎮江醋等調味，味道酸香辛辣，令蔡師傅來自湖北及口味較濃烈的太太，吃得津津有味，因而留下深刻印象。
2.最具挑戰性的食材？
豆腐。質感軟滑的豆腐容易散爛，講求師傅的刀工和烹技。豆腐味道清淡，需要用心配搭調味及醬汁，同時準繩控制火候及時間，才能令豆腐變得美味可口。
川味乾燒立鱗金鯛食譜 鐵板燒烹法皮脆肉嫩
和食鐵板燒處理金鯛的方法，通常是利用鐵板上不同位置的溫度，用煎焗方法把魚肉烹製外脆內嫩。蔡師傅示範的川味乾燒立鱗金鯛，參照和食鐵板燒的煮法，以及川式風味，以乾燒而成的醬汁伴爽甜的萵筍絲，令鯛魚味道層次更豐富。
川味乾燒立鱗金鯛 材料：
| 金鯛 1條 | 薑、葱 各30克 | 雞湯 120克 | 麵撈 30克 |
| 泡薑 80克 | 糖醋汁 60克 | 肉碎 120克 | 杞子 10克 |
| 泡椒 80克 | 萵筍 100克 | 清水 1公升 | 鹽 10克 |
做法：
- 鯛魚起肉切件，放入混合鹽、薑及葱的水中浸45分鐘。
- 泡薑及泡椒切幼粒。萵筍切絲及用滾水略煮，撈起瀝乾。
- 起油鑊炒熟肉碎，加泡薑粒及泡椒粒炒勻。
- 加入糖醋汁、雞湯及麵撈，煮成肉醬。
- 燒熱油先煎魚肉連皮的一邊，上蓋焗3分鐘，再煎1分鐘。
- 在碟中加肉醬，放上捲起的萵筍絲及鯛魚，用杞子裝飾。
5招貼士教煮川味乾燒立鱗金鯛
- 萵筍作菜前略為汆水，可辟除草青味。
- 麵撈比生粉水更容易令湯汁變得濃稠，耐煮不會出水。
- 泡椒酸而帶點微辣，可因應個人喜好整調分量。
- 乾燒醬汁的酸辣主要來自泡薑、泡椒及糖醋汁。
- 用少許炒香的肉碎及上湯，為燒汁增加鮮味。
文：EH 圖：星島圖片庫
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