西班牙菜總廚教煮正宗家常蛋餅 8招秘訣炮製地道口味｜世界煮意

西班牙菜以惹味聞名，不少著名菜式都以當地盛產的農作物炮製，如用薯仔及橄欖油烹飪的蛋餅就是其中之一。來自西班牙的Rustico行政總廚Chef Javier Pérez Freire，今天分享家鄉蛋餅的正宗做法，是百分百的西班牙風味。

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Chef Javier示範西班牙蛋餅食譜

西班牙蛋餅 正宗食譜

蛋餅是西班牙人的日常主食，可當早餐、午飯、下午茶或晚膳，家家戶戶都有自家配方

西班牙菜以惹味聞名，不少著名菜式都以當地盛產的農作物炮製，如用薯仔及橄欖油烹飪的蛋餅就是其中之一

今天分享的西班牙蛋餅的正宗做法，是百分百的西班牙風味。

傳統西班牙蛋餅的食材以雞蛋及薯仔為主

調味料只有橄欖油及海鹽

家家戶戶都有自家配方，有的會加牛肉、雞肉或蔬菜，款式千變萬化，但調校蛋漿的方法相若，講究雞蛋與薯仔的比例。

1. 將法葱切成幼粒。

2. 薯仔去皮及削成小塊，洗淨及抹乾。

3. 薯仔用滾油炸約15分鐘，隔油備用。

4. 雞蛋加入海鹽。

5. 雞蛋加入橄欖油。

6. 戳破蛋黃略拂勻。

7. 加炸薯仔。

8. 用叉將薯仔壓成小粒後拌勻。

9. 用少許橄欖油起鑊，將牛肉煎香約3至5成熟。

10. 將牛肉切厚片。

11. 將薯仔蛋漿煎香成蛋餅，上碟。

12. 加牛肉和法葱粒。

13. 撒上少許海鹽及適量橄欖油。

8招秘訣教煮西班牙蛋餅

以同等重量計算，約1份薯仔混合1份雞蛋，即一個約重130克的薯仔須加2隻雞蛋。

大廚建議可以牛柳，代替西班牙牛肉。

海鹽鹹味適中，能凸顯食材原有味道。

走地雞蛋的蛋黃呈橘紅色，令蛋餅賣相更吸引。

拂蛋時，只須戳破蛋黃略微攪拌，保留口感。

用小刀削薯仔成小塊，代替切粒或切片，因不規條的形狀可豐富口感。

加入橄欖油可令蛋餅吃起來更滑溜。

煎蛋漿時，把橄欖油加熱後轉至約70度，可令蛋餅內層保持柔軟及細緻。

Rustico行政總廚Chef Javier Pérez Freire

家常菜西班牙蛋餅 正宗食譜

傳統西班牙蛋餅的食材以雞蛋及薯仔為主，調味料只有橄欖油及海鹽，是家常西班牙菜。Chef Javier表示，蛋餅是西班牙人的日常主食，可當早餐、午飯、下午茶或晚膳，家家戶戶都有自家配方，有的會加牛肉、雞肉或蔬菜，款式千變萬化，但調校蛋漿的方法相若，講究雞蛋與薯仔的比例。西班牙人會用Rubia Gallega這種原生牛種的牛肉炮製蛋餅，但香港較難買到，可用其他牛種代替。
 

Rustico行政總廚 Chef Javier Pérez Freire

在Rustico任職行政總廚的Chef Javier Pérez Freire，來自西班牙西北部產物豐饒的加利西亞。他曾在米芝蓮星級餐廳鍛練廚藝，學成後就將家鄉的地道煮食手藝與個人烹技相互融合，炮製成風味獨特的現代西班牙料理。

傳統西班牙蛋餅的食材以雞蛋及薯仔為主

西班牙蛋餅食譜

分量：2人份  需時：30分鐘

材料：

• 牛柳肉 70克
• 薯仔 125克
• 雞蛋 2隻
• 海鹽 少許
• 初榨橄欖油 適量
• 法葱 少許
   

調味：

• 海鹽 1/3茶匙
• 橄欖油 3湯匙
   

蛋餅可配搭不同的配料。

做法：

1. 將法葱切成幼粒。
2. 薯仔去皮及削成小塊，洗淨及抹乾，薯仔用滾油炸約15分鐘，隔油備用。
3. 雞蛋加海鹽及橄欖油調味，戳破蛋黃略拂勻。
4. 加炸過的薯仔，用叉將薯仔壓成小粒後拌勻。
5. 用少許橄欖油起鑊，將牛肉煎香約3至5成熟，切厚片。
6. 將薯仔蛋漿煎香兩邊，上碟。
7. 加牛肉、法葱粒，撒上少許海鹽及適量橄欖油。
    

西班牙蛋餅講究雞蛋與薯仔的比例。

8招秘訣教煮西班牙蛋餅

1. 以同等重量計算，約1份薯仔混合1份雞蛋，即一個約重130克的薯仔須加2隻雞蛋。
2. 大廚建議可以牛柳，代替西班牙牛肉。
3. 海鹽鹹味適中，能凸顯食材原有味道。
4. 走地雞蛋的蛋黃呈橘紅色，令蛋餅賣相更吸引。
5. 拂蛋時，只須戳破蛋黃略微攪拌，保留口感。
6. 用小刀削薯仔成小塊，代替切粒或切片，因不規條的形狀可豐富口感。
7. 加入橄欖油可令蛋餅吃起來更滑溜。
8. 煎蛋漿時，把橄欖油加熱後轉至約70度，可令蛋餅內層保持柔軟及細緻。

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