食用安全｜解凍三文魚用錯1方法恐中毒出疹 食安中心列9大高危魚類
2023-01-06 00:00 
三文魚解凍方法錯誤，吞拿魚罐頭保存不當，也可導致食物中毒，出現「組胺中毒」（鯖魚中毒）症狀，例如嘔吐、出疹，即使烹煮後也無法消除毒素。食安中心指出，高風險魚類主要有9種，急凍魚及罐頭魚保存及解凍方法不當，同樣會引發「組胺中毒」，本港近3年相關個案有輕微上升趨勢。
組胺中毒個案輕微上升
食安中心指出，2022年10月曾接獲衞生防護中心通報一宗涉及吞拿魚柳的懷疑鯖魚中毒個案，並抽取相關食物的樣本進行化驗。結果顯示，一個急凍吞拿魚柳樣本被檢出含有組胺，含量可引致食物中毒反應。有關進口商、供應商及食肆已按中心指示停售及棄置相關食品，該進口商亦已展開回收。食安中心發現，到2020年、2021年及2022年（截至11月為止）本港分別錄得1宗、2宗和4宗個案，數目有輕微上升趨勢。
2大因素產生有毒組胺
食安中心解釋，組胺中毒又稱「鯖魚中毒」，由進食含大量組胺的魚類引起。捕獲魚類後，若處理及貯存温度不當，部份屬於魚類自然菌羣的細菌便會繁殖。這些細菌的「組氨酸脫羧酶」會把「組氨酸」轉化為組胺／組胺可在從捕魚到進食等各個食物供應鏈程序中形成。其他由魚類中細菌產生的生物胺或會加劇組胺的毒性。
9種魚可致組胺中毒
食安中心指，涉及鯖魚中毒的魚類，通常在魚類組織內含有大量氨基酸組氨酸，並列舉魚類例子，主要有以下9種：
組胺中毒/鯖魚中毒症狀
組胺中毒有何症狀？吃多少才會中毒？會致命嗎？食安中心解釋如下：
受組胺污染魚類3大特性
食安中心指，雖然熱處理（例如烹煮、熱熏）能殺死製造組胺的細菌，並使製造組胺的酶失去活性，但組胺本身非常耐熱，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷凍也不能將之破壞。
受組胺污染的魚可能帶有金屬異味、惡臭及魚肉變色。不過，部份受污染的魚的外觀、氣味和味道也可能全無異常，因此不能依靠感官評估就確保魚肉不含組胺。
5招預防組胺中毒
魚及魚製品長時間在不當的温度下處理及貯存，經過細菌的作用才會令大量的組胺形成。有1種解凍方法很易產生毒素，要預防組胺中毒，食安中心有以下建議：
延伸閱讀：吃貝類3部位恐中毒
除了魚類，吃貝類海產時也要小心。食安中心指出，貝類海產3個部位易含毒素，食用時要避免，以減低食物中毒風險。食安列出高危部位，並解釋原因：
12款高危海產＋中毒症狀
食安中心指，如進食受污染的海產例如蜆、蠔、扇貝、帶子等有機會中毒。中心列出5種貝類毒素、12種易含毒素的海產，並講解致病毒素特性、中毒症狀：
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