【自煮教室】甘香的鹹蛋黃 配上啖啖肉的虎蝦 鹹鮮彈牙 是佐酒及下飯佳品

美味，非必是珍饈，一顆鹹鴨蛋，不過幾塊錢，媲美一桌佳餚。現下美食喜披一身鹹香「金沙」，我卻愛蒸一顆溢油鹹蛋佐甘香白飯，吃得會心微笑。

鹹鴨蛋，古時稱鹹杬子，因以杬木皮汁拌鹽醃漬得名。蛋殼被黑灰蓋得嚴嚴實實，要辨別靚貨與否，得刮掉那層混合稈草灰、鹼水和鹽的泥，在燈泡下一目了然。要買上等鹹蛋，得上一趟菜市場找專門的蛋檔。燈光下的鹹蛋透亮，色呈橙紅、蛋黃與白分明為之好貨色。

在家自製鹹蛋，其實也簡單。鴨蛋選新鮮且個頭大的，先泡鹽水片刻，洗刷乾淨，然後以清水加白醋浸約兩句鐘。煮一窩足夠蓋過蛋的飽和鹽水，即鹽的分量加至無法再煮融為止。鴨蛋沖洗及晾乾，放入乾淨的玻璃瓶中，加入四十度以上的高濃度酒精，再注入飽和鹽水，嚴密封好，放陰涼處醃約二十天，便可取出煮一顆試試，要是醃時不足，可再等上一陣子。醃製時有幾個竅訣：泡醋是要軟化殼子，使更易入味；鴨蛋得徹底風乾，醃漬時便不會變壞；泡高濃度酒精，蛋黃才會起沙出油。

還是嫌工夫多，簡單來個乾醃。洗乾淨鴨蛋，晾乾。鴨蛋蘸上高濃度酒精，再沾一層厚鹽，用保鮮膜緊緊包裹，也醃上二十天。