星島日報

【中環搵食推介】 優質酒店級中菜新食店「紅棉」 融合各地傳統地方菜精髓 巧手地方風味原創佳餚

2021-04-29 00:00
 中環新食店「紅棉」主打中菜,融合不同地方菜系精髓,行政總廚邵德龍師傅精通廣東、四川及上海等地的傳統菜,鎮店菜具個人烹調風格,融會各地經典料理,帶來色香味俱全的原創佳餚。

改良地方菜
中菜的地方菜因不同地域而選材、烹法及風味各異,因着飲食文化與習慣受到天氣、環境及地理影響,更令地方菜系各具精髓。紅棉的行政總廚邵德龍師傅,生於四川,入行四十年,有豐富烹製川菜、粵饌及上海菜的經驗,擅長保留地方菜的在地味道,兼取其長處來融會貫通,炮製成充滿個人風格的原創料理。

在邵師傅設計的餐單當中,有不少將各地方菜取長補短的新派中菜,像是招牌菜之一的響鈴豆腦龍蝦,就融合了廣東及四川地方菜特色。這道菜的靈感源於麻婆豆腐及油泡龍蝦,龍蝦選用過一斤重的活口澳洲龍蝦,以油泡方式保持肉質爽甜細嫩,放在滑嘟嘟的豆腐面,佐上經過調校的麻婆醬汁及葱油,香而不辣,不會搶走龍蝦的鮮美。

巧手優質中菜
喜歡口感刺激一點的中菜,推介沸騰黃皮老虎斑。邵師傅將著名四川地方菜水煮魚重新演繹及改良,利用白胡椒、新鮮河魚及海魚熬成濃郁魚湯,代替油淋淋的紅油,再分別加入酸香獨特的野山椒、散發花香的大紅袍花椒油及雲南丘北辣椒乾,帶出層次多變的辛香與麻辣。至於魚肉,是名貴稀有的野生黃皮老虎斑斑塊,調味與香料也不會蓋過魚肉的清甜。

善用各種辣椒的邵師傅,煮廣東地方菜也一樣了得。顏色搭配清新吸睛的翡翠玉枕,是以傳統的粵式黃燜湯襯托翠綠的涼瓜絲。黃燜湯是廣東官府菜中常用的雞濃湯,做法是將三黃雞加豬肉煲出味後隔渣,另將湯渣煎香,再撞入湯汁中,伴以清爽甘口的涼瓜絲,每口都結合了鮮、甜、甘、香的多重味道,呈現邵師傅對烹調中菜的用心及精湛廚藝。

文:褚愛琪
圖:何健勇

紅棉
地址:中環紅棉路22號香港美利酒店平台亭樓
查詢:3563 6405

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