生吃蔬菜損心腎？

時下流行生吃蔬菜，普遍都認為生食可攝取更多沒經煮食破壞的營養素，可是部分蔬菜若生吃，原來可帶來反效果，長期生食，甚至有損心臟及腎功能健康，故千萬別一概而論。

相信不少人都試過生吃紅蘿蔔，部分愛吃沙律人士更會自行配搭各式蔬菜，有些人認為菠菜富含營養，故亦將之作為「沙律菜」選擇，然而營養師提醒大家，別盲目一律生吃。米施洛營養護康中心註冊營養師陳琬彤說：「生紅蘿蔔因含高鉀離子，對心臟較弱人士，恐防會造成心臟麻痹風險。鉀質屬礦物質的一種，人體須攝取鉀質來維持肌肉正常運作，以便控制心跳和呼吸，但患有腎病人士，腎臟會無法排走多餘的鉀質，如血液中含過多鉀質，可引致高鉀血症，有機會導致心臟病發作，甚至斃命。針對高鉀血症患者，須限制鉀質攝取量，亦建議多以水煮烹調蔬菜，以降低當中鉀含量。健康人士於正常情況下，腎臟可排走多餘的鉀質，故生吃也無大礙。生紅蘿蔔含較高葉酸、維他命B2、B3、B6、C、鋅、鉀及番茄紅素，煮熟後的紅蘿蔔則含更高乙型胡蘿蔔素。」

至於生食菠菜又是否合適？「有說長期生食菠菜，較易引致骨質疏鬆及引發腎功能失常，這是因為菠菜含大量草酸鹽，它可影響鈣質及鐵質吸收，尤其當與鈣質合成後會產生草酸鈣，有機會導致腎結石。若非個別人士有腎結石或有患腎結石風險較高者，日常食用生菠菜基本上沒不良影響。許多食物都含有草酸鹽，包括綠葉蔬菜、堅果、種子類和豆製品等。水煮或蒸煮可減少菠菜和其他蔬菜中草酸鹽含量，水煮能使可溶性草酸鹽的含量降低30%至87%，蒸煮則可將草酸鹽降低5%至53%。生吃菠菜可吸收更多葉酸、維他命B2、B3、C和鉀。至於煮熟的菠菜，其乙型胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質會變得更易吸收，而且維他命A和E、蛋白質、纖維、鋅、硫胺素、鈣和鐵的含量會更高。生熟菠菜營養各有不同，宜按個人需要選擇生吃還是熟食。」陳琬彤解釋。

陳琬彤續指，番茄加少許食油烹煮後可釋放有效的抗氧化物「番茄紅素」，它有助抗氧化、抗炎、抗動脈粥樣硬化和抗血小板凝聚，以改善內皮功能和控制血壓，更有助降低心血管疾病風險。不過，烹調過程會減少其維他命C含量，故宜從其他水果補充攝取維他命C。正常情況下，生菜、火箭菜、椰菜、羽衣甘藍這類蔬菜均可安心生吃。至於白蘿蔔、洋葱、芹菜也可生吃，但因口感較硬，宜磨蓉、切幼絲才食用。另因其較辛辣，故腸胃較弱人士，宜煮熟才吃。蔬菜生食或煮熟後的營養成分變化複雜，各有優缺點，因此須權衡取捨。