星島日報

吃植物肉較健康? 注意飽和脂肪含量

2021-03-30 00:00
  有快餐店早前推出以素午餐肉製作的食品,掀起一輪進食素肉(又稱植物肉)的熱潮。然而市面上的素肉林林總總,現時有新興的素漢堡扒,亦有模仿腸仔、碎豬肉等素肉,還有傳統的「齋料」等,到底它們的營養價值如何,是否素肉就等於健康?今期營養師逐一分析。
  素肉(Vegetarian Meat)又稱為植物肉,早在上世紀六十年代已經出現,而豆腐及天貝(Tempeh)可算是最初期的「肉類代替品」,後來亦有以黃豆或小麥製成的絲狀植物組織蛋白(Textured Vegetable Protein,TVP),食物製造商使用此原料仿製了多種素肉製品。
  養和醫院高級營養師陳勁芝說:「素肉與一般肉類同樣能提供蛋白質,隨着食品工業的發展,素肉會加入小麥麩質(Gluten)製造,原因是豆類蛋白本身沒有彈性,與肉的口感不同,加入小麥麩質後,素肉便能夠模仿肉類的口感和外觀,而現時較常見的素肉款式有素漢堡扒、素腸仔、素午餐肉和素碎肉。」
  素肉能夠在飲食文化上流行,除了宗教理由,主要原因與關注健康和環保問題有關。陳勁芝指出肉類,特別是紅肉含較多膽固醇、飽和脂肪、荷爾蒙和致癌物,隨着人們對健康關注度提升,希望減少進食紅肉,便衍生出以素食取代肉類的風氣。
  她說:「素肉提倡無膽固醇和低熱量,有研究顯示,於2014年至2017年,美國的素食者人數增長了六倍,除了全素食主義人士,也有不少人習慣間中一餐轉為素食。加上近年素肉的味道有所改善,相對傳統的『齋雞』、『齋叉燒』、『齋燒鵝』等素肉,現時的素肉有更多款式和味道可供選擇,口感也相對豐富,吸引更多人嘗試食用。」
  市面上常見的新興素肉多以豆類或菇類食物的蛋白質製作,部分則以抽取大豆內類似血紅蛋白結構的蛋白(Soy Leghaemoglobin),然後以酵母培植並發酵,從而令素肉有類似肉類的外觀和葷血的味道。
  陳勁芝說:「新興素肉大多較注重其營養價值,作為肉類代替品,它們均含有豐富蛋白質,製作時常會加入少量纖維,同時也含有鈣質、鐵質、維他命B和鋅質等營養素,以及少量的碳水化合物。而為了模仿肉類的外觀和顏色,有些素肉會加入紅色的食物,例如紅菜頭(Beetroot),所以烹調時猶如有些『血水』流出般。」
  雖然素肉不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物,但素肉真的較為健康嗎?
  陳勁芝說:「從營養角度而言,雖然素肉在多方面均略勝一籌,但部分素肉模仿腸仔或午餐肉等加工肉類,由於這些傳統食物本身含有飽和脂肪,素肉為了模仿其口感,當中亦加入不少油脂,常見如椰子油,因此其飽和脂肪含量不一定較低,所以不要誤以為素肉必定是低脂健康的選擇,消費者應以其營養資料作衡量。」
  她建議市民可以選擇低飽和脂肪和低鈉質含量的素肉,也可比較其卡路里,但仍需要控制攝取量。如果想嘗試素肉又希望相對較健康,可以選擇素碎肉,熱量一般相對較低。
  陳勁芝指出,市面上部分素肉以豌豆(Pea)製作,它與花生屬同科植物,若果本身對花生敏感,進食後有機會導致過敏,而一般素肉若含有豌豆成分,包裝上會列明,亦有標示其對花生過敏者的風險,消費者應留意。此外,有些素肉產品會含有蛋和奶的蛋白質,所以購買前要看清楚食物標籤。
  其次,由於素肉大多由豆類及菇類製作,屬於高普林(Purine)的食物,因此痛風患者應注意,建議進食素肉時,應從少量開始嘗試。
  

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