星島日報

廚神教煮 香港名醬

2021-02-05 00:00
  想提升新年糕點與年菜味道,百搭XO醬是不二之選。XO醬起源有不同說法,最廣為人知版本,是由名廚黃永幟(幟哥)發明。要學煮XO醬,了解材料配方與炒醬秘技,當然是向發明人幟哥請教,今日他為大家示範由他改良研發的「龍蝦XO醬」,足料惹味。
  龍蝦XO醬材料很豐富,要做到香濃惹味、口感適中,炒製步驟一絲不苟。幟哥教路:「炒XO醬環環相扣,步驟需要跟足外,更要掌握準確火候和時間。」首先以大火燒滾油,之後轉細火,加入蒜蓉及乾葱慢慢爆香。幟哥建議選用花生油製作,因為味道較香濃,煮醬最為適合。當蒜蓉、乾葱煮至金黃色,可加入金華火腿脂肪的部分爆香,然後加入瑤柱慢煮十五分鐘,幟哥提醒須花點工夫將瑤柱撕成細絲,香味才更容易散發到熱油之中。
  當瑤柱水分揮發五、六成後,加入龍蝦肉絲增加口感層次。之後順序加入新鮮指天椒絲及粒慢炒五分鐘,接着才放入金華火腿粒和蝦米蓉,因為火腿和蝦米本身已熟及較乾身,要避免烹時過長令材料變得乾硬。慢炒約一個半小時後,所有材料都變成金黃色,XO醬已完成九成,此時加入炒香的蝦子、乾辣椒粉及其他調味料。幟哥多次提醒:「謹記調味料和蝦子必須最後才加入,因為高溫會令調味料變味,不宜太早加入。」炒好的XO醬最好原鍋醬料放置冷卻一晚,味道和色澤會更完美。
  幟哥研發XO醬,最初是專門為喜愛喝啤酒的日本食客而設,因為他們總覺喝酒時「口淡淡」,可是其他小食都不合口味,最終幟哥創作了XO醬作為佐酒小吃,深受客人歡迎。多年來,幟哥不斷追求創新,製作出帝皇醬和麻辣XO醬等不同口味,並沒有因為成功而故步自封。

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