廚神教煮 香港名醬

想提升新年糕點與年菜味道，百搭XO醬是不二之選。XO醬起源有不同說法，最廣為人知版本，是由名廚黃永幟（幟哥）發明。要學煮XO醬，了解材料配方與炒醬秘技，當然是向發明人幟哥請教，今日他為大家示範由他改良研發的「龍蝦XO醬」，足料惹味。

龍蝦XO醬材料很豐富，要做到香濃惹味、口感適中，炒製步驟一絲不苟。幟哥教路：「炒XO醬環環相扣，步驟需要跟足外，更要掌握準確火候和時間。」首先以大火燒滾油，之後轉細火，加入蒜蓉及乾葱慢慢爆香。幟哥建議選用花生油製作，因為味道較香濃，煮醬最為適合。當蒜蓉、乾葱煮至金黃色，可加入金華火腿脂肪的部分爆香，然後加入瑤柱慢煮十五分鐘，幟哥提醒須花點工夫將瑤柱撕成細絲，香味才更容易散發到熱油之中。

當瑤柱水分揮發五、六成後，加入龍蝦肉絲增加口感層次。之後順序加入新鮮指天椒絲及粒慢炒五分鐘，接着才放入金華火腿粒和蝦米蓉，因為火腿和蝦米本身已熟及較乾身，要避免烹時過長令材料變得乾硬。慢炒約一個半小時後，所有材料都變成金黃色，XO醬已完成九成，此時加入炒香的蝦子、乾辣椒粉及其他調味料。幟哥多次提醒：「謹記調味料和蝦子必須最後才加入，因為高溫會令調味料變味，不宜太早加入。」炒好的XO醬最好原鍋醬料放置冷卻一晚，味道和色澤會更完美。

幟哥研發XO醬，最初是專門為喜愛喝啤酒的日本食客而設，因為他們總覺喝酒時「口淡淡」，可是其他小食都不合口味，最終幟哥創作了XO醬作為佐酒小吃，深受客人歡迎。多年來，幟哥不斷追求創新，製作出帝皇醬和麻辣XO醬等不同口味，並沒有因為成功而故步自封。