星島日報

名廚掌勺 經典粵膳

2021-01-15 00:00
  傳統粵菜精髓在於食材、烹法、火候及師傅手藝,在九龍塘新開業的望月樓,由有逾三十年製作正宗粵菜經驗的名廚坐鎮,以工序繁複、幾近失傳的經典菜餚及點心作招徠。出品不經改良也沒有隨波逐流,充滿懷舊及地道風味。
  望月樓行政總廚李志光師傅有三十多年炮製粵菜經驗,曾任本地多家著名高級中菜食府主廚,擅長精挑食材以繁複工序、精湛手藝,呈現傳統風味與精髓。李師傅在設計餐單時,融合不少正宗烹調方法的粵式菜餚,當中不乏幾近失傳的經典名菜,包括江南百花雞、荔蓉香酥鴿、回味焗魚腸及黃酒煲豬手等,每道菜均是出自老師傅巧手的懷舊味道。
  像是被譽為廣東四大名菜之一的江南百花雞,先要嚴選每隻約重兩斤十二両的三黃雞,貪其雞皮肥而不膩夠厚身,由李師傅憑藉經驗把原隻鮮雞起肉去骨,只保留完整無缺的大塊雞皮,再在雞皮上塗上一層厚薄適中、用海蝦手打而成的蝦膠,蝦膠面還要均勻地灑上白芝麻,經過雞皮上色、風乾、淋上滾油及半吊半炸等考功夫步驟後才能完成。
  至於依照順德古方製作而成的回味焗魚腸,是用新鮮鯇魚腸作菜。鯇魚腸雖然肥美豐盈,但每個處理工序都不能夠馬虎。削去多餘部分後,首要剪開魚腸,耐心仔細地清洗腸內的黏膜和污垢,再以白醋、酒及粗鹽洗淨後汆水。最後,魚腸混合黃薑絲、新會陳年果皮、白胡椒、油條與蛋漿,放入缽仔內先蒸再焗,令表面金黃香口,內裏軟綿濕潤。
  這裏不僅吃到手工菜,還有由星級點心總廚陳世輝師傅主理的拿手出品。製作茶點近半個世紀的陳師傅,每天新鮮供應香煎黃金小米糕、百花蟹鉗餃、灌漿蘿蔔糕及金沙鵪鶉蛋燒賣等招牌美食。其中看似平凡的黃金小米糕,將木薯粉和小米打成麵糰後發酵,蒸完再以小火慢慢煎至兩面焦香,佐以焦糖品嘗,清甜有彈性、米香撲鼻。
  地址:九龍塘達之路80號又一城G25號鋪
    

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