星島日報

法南小館 感官饗宴

2020-12-24 00:00
  今晚是平安夜,祝大家聖誕快樂!放假期間,不妨吃頓法國餐慶祝。位於銅鑼灣的Les Papilles,是家只有二十個座位的小餐館,最適合小聚,餐廳由法國南部米芝蓮二星食府名師的高徒掌舵,菜式充滿地道南法風味,也融合了個人烹調技巧,呈現滿足多重感官享受的精湛廚藝,值得專程登門造訪,感受主廚用心煮食的法式小店。
  法式小館Les Papilles主廚Jeff Chan看起來年紀輕輕,卻擁有豐富入廚經驗,不但是著名食府Amber的開國功臣,更曾專程前往法國南部米芝蓮二星餐廳Le Jardin Des Sens總店,跟隨名廚兄弟檔Jacques Pourcel和Laurent Pourcel學藝一年,擅長利用時令名貴食材,炮製傳統及經典南法菜式。這次為新店設計餐單,無論頭盤、主菜或甜點均融合不少個人風格。
  像是招牌主菜之一的立鱗燒甘鯛魚配龍蝦汁,先將鯛魚以清牛油煎香,讓魚肉充滿濃郁牛油香。由於醬汁是高級法菜靈魂,通常以牛油或肉汁熬煮而成,為平衡味道與口感,Jeff改以炒至乾身的龍蝦,加入番茄膏、甘筍、西芹、洋葱及白蘭地熬煮足一日的龍蝦汁,淋在魚肉旁邊,增加吃時的鮮美度。
  過去工作經驗及學藝期間的所見所聞,帶給Jeff不少創作靈感。以法式脊翼牛扒配香草牛油為例,香草牛油構思自他曾於南法工作的城市Montpellier。牛油混合了九種新鮮香草及材料,包括當地人常用來製作牛油的鯷魚,清新不膩也富有適當的鹹香。牛肉方面,選用近牛肚位置的脊翼牛扒,貪其肉味香濃,伴上黑松露薯蓉、油封櫻桃番茄、烤蘑菇及蘆筍,配搭豐富美味。
  至於同時滿足多個感官享受的煙燻油浸三文魚配法國魚子醬牛油果青瓜沙律,三文魚以48°C至52°C低溫油封而成,面層鋪滿北太平洋魚子醬,上桌時才注入蘋果木煙燻煙霧,在食客面前打開透明器皿,美食尚未入口,預先為視覺與嗅覺帶來驚喜。餐後別忘了品嘗自家製的杏仁金磚蛋糕,小小的一塊有滿滿的杏仁堅果香味,加上白蘭地浸製的車厘子及西梅,不覺甜膩。
  Les Papilles
  地址:銅鑼灣登龍街44號登輝大廈地下
  
  

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