星島日報

跟名師買餸 學煮大餐

2020-12-15 00:00
  聖誕佳節將至,今年受疫情及限聚令影響,不少人選擇在家慶祝。星級名廚Jacky Yu常逛街市搜購新鮮優材,今天起一連兩期,Jacky和大家分享挑選優材,炮製成節日大餐的心得。想跟他學做應節佳餚的話,便要留意明天《飲食街》報道。
  傳統聖誕大餐多以火雞、肉扒、沙律及凍肉等西式餐點為主,但Jacky認為,利用新鮮活口食材,加上新穎配搭與烹調方法的菜式,有時更能成為派對上的焦點。因此,Jacky喜歡逛街市,一邊挑選新鮮原材料,一邊和街坊聊天,購物環境未必可以媲美高級超市,但勝在貨真價實,氣氛也比超市熱鬧和充滿人情味。
  利用海產炮製節日佳餚的話,Jacky建議選擇原條海魚或去了骨的魚腩,以新鮮海魚為例,每年入冬後分外肥美的了哥魚,便是首選。這個季節可買到活口了哥魚,大約重二至三斤,肉厚骨少,適合原條煎焗或起肉烹調,肉質扎實,魚脂豐腴,吃起來啖啖肉。若用焗製方法,可將其包裹錫紙,邊吃邊保溫,不易變涼。
  由於了哥魚屬稀罕少有的時令海魚,要一嘗其鮮味可得碰碰運氣,若買不到了哥魚的話,不妨以刺身級的三文魚腩代替,大約兩磅重已足夠四至六人分享。魚腩一般會預先去骨起皮,烹調時方便簡單。至於調味與配料,Jacky覺得南薑、青檸、香茅、檸檬葉、金不換、魚露和清酒等氣味芬芳,不但有提鮮增香作用,還不會搶去鮮魚原有的清甜味道。
  像是新鮮南薑,有溫和的辛辣香味,作用有如西餐中常用以辟腥提鮮的黑胡椒。聽Jacky說,挑選南薑時要留意表面完整夠乾身,薑身飽滿結實,聞起來還要帶天然香氣。此外,街市買到的香茅與檸檬葉,通常不會預先包裝處理,可憑肉眼分辨質素。上佳的香茅氣味濃郁,前段潔白,尾段翠綠。至於可在大部分菜檔買到的檸檬葉,大多是以重量計算,價廉物美。
   

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