星島日報

愜「意」地中海佳餚

2020-12-11 00:00
  位於意大利西西里島東海岸的活火山Etna,附近一帶土壤肥沃,農作物收成豐足。在天后新開業的意式餐廳Etna Hong Kong,以這活火山為名,喻意米芝蓮星級廚師團隊選用時令及新鮮優材入饌,炮製出風味尤佳的地中海菜餚,值得捧場。
  要介紹這家主打地中海菜的意式餐廳,必須先由其廚師團隊說起。行政總廚Chef Rene Michelena是美籍菲律賓裔,他曾於美國芝加哥著名米芝蓮兩星食府Charlie Trotter's擔任行政總廚,在其工作生涯中,多次獲得國際知名獎項,並被《紐約時報》和《Food & Wine》、《君子雜誌》等評為三星的最高評價,豐富的烹調經驗和出色的廚藝均毋庸置疑。
  這次為餐廳設計菜譜,Rene首先由原材料入手,不但堅持每天新鮮即製手工意粉,還精挑細選來自世界各地的優質食材,包括東太平洋洪堡大魷魚、西班牙黑毛豬、美國Brandt Tri-tip牛扒,以及由意大利直送到港的Robiola羊奶芝士、Carnaroli米、Mortadella肉腸等,配合出色的烹調技巧,炮製成一系列融合了個人風格的美食。
  以24K金箔番紅花燴飯為例,把耐煮不易散爛的Carnaroli米,混合青葱、番紅花及白葡萄酒慢慢煮至濃稠,再加Robiola羊奶芝士、Reggiano芝士及歐芹,最後以24K金箔點綴,將吃意大利飯變成截然不同的頂級享受。至於烹煮虎蝦,Rene也有自己一套。他把虎蝦洗淨抹乾、煮熟去殼,鋪在葫蘆瓜薄片上面,放進紅外線烘烤機,利用紅外線的熱力,讓虎蝦均勻受熱,肉嫩彈牙。
  此外,Rene口中的意式馬賽魚湯,是將龍蝦及蟹殼炒香,加雜菜和米飯熬成濃湯,佐以鱸魚魚柳、鮮蚌、大蝦及青口,濃郁鮮美。海鮮菜式的選擇還有洪堡大魷魚。洪堡魷魚又名美洲大赤魷,主要生活在東太平洋寒冷的海水中,身長逾一米以上,可重達四十公斤。為保留魷魚的甜味及爽脆,切成薄片後稍微烤香,伴上雜菜及柚子檸檬醋汁,清新不膩。
    

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