星島日報

點止殺菌咁簡單 洋葱富含抗氧化物

2020-12-08 00:00
  洋葱含豐富抗氧化物,不同顏色代表其含有的獨特抗氧化物,例如紫紅色外皮洋葱富含花青素(Anthocyanins)、啡黃色外皮洋葱含豐富檞皮素(Quercetin),至於白色外皮洋葱亦含有花青素和檞皮素,惟含量較前兩者少。抗氧化物有助減低體內自由基對細胞膜和DNA的傷害,從而減患癌症和心臟病風險。今期營養師講解洋葱的成分、營養價值、食用洋葱對身體好處及進食注意事項。
  提及洋葱,坊間經常強調它有殺菌功效,除此以外,其實洋葱的營養價值亦非常高。
  養和醫院營養師周明欣說:「洋葱富含維他命B6、維他命C、葉酸、錳質及纖維,同時也有抗氧化物『類黃酮』(Flavonoids),當中包括花青素和檞皮素,以及一些硫質化合物。有研究發現,食用洋葱比喝茶及吃蘋果,能更有效吸收檞皮素,而且它不含任何脂肪,因此對健康有益。」
  洋葱味道強烈,處理洋葱時有機會「刺眼」導致流眼淚,食用時更會令口腔和喉嚨有一股辛辣、刺激性的感覺,周明欣表示這是源於洋葱內的「硫質化合物」所引致。周明欣說:「硫質化合物當中的烯丙基衍生物(Allyl Derivatives)能幫助抑制癌細胞的形成。有研究指出進食洋葱有助降低患癌機會,包括降低患上胃癌、腸癌、口腔癌及食道癌的風險。一星期進食兩至三次洋葱,有助降低患上大腸癌的風險。」
  此外,洋葱所含的果聚糖「菊糖」(Inulin),它是纖維的一種,有助增加大腸內益生菌生長,同時可改善腸道消化和便秘問題。它亦有助控制血糖,改善鈣質吸收。食用洋葱亦可有助預防幽門螺旋菌生長,達到預防胃炎的功效。
  周明欣續指,洋葱含有二烯丙基二硫(Diallyl Disulfide,DADS),它可增加胰島素敏感度,對於血糖高的糖尿病患者,具有穩定血糖水平作用。
  洋葱亦有助提升骨質密度,特別是對於更年期前後的女性,食用洋葱可減低百分之二十盤骨骨折的風險。
  洋葱亦有助保護心臟健康、降低血壓和膽固醇。周明欣說:「血栓的形成跟心臟病及中風有密切關係,洋葱內的硫質化合物有抗炎、抗凝血的功能,所T以食用洋葱對心血管健康有助益。有研究顯示,富含硫質化合物的洋葱比起其他含有低水平硫質化合物的食物,有更強的抗凝血功效。」
  雖然洋葱含有豐富抗氧化物,但怎樣食用才可有效攝取這些抗氧化物?周明欣說:「研究指出洋葱的外皮含有最多抗氧化物,其抗氧化物的含量由外層的最高,逐漸減少至最內層的含量最低,若希望攝取較多抗氧化物,盡量保留可食用的外皮,至於不能進食的,可以作為煮湯之用,內層的肉則以快炒的方式來烹調,以保留最多的抗氧化物。」周明欣表示,烹調方法可以影響洋葱內的類黃酮含量,有研究發現,油炸及使用微波爐烹調令洋葱內的類黃酮含量流失最少,以水灼方法烹調,則會流失百分之二十的抗氧化物。
  想切洋葱時不掉眼淚,也不是沒有辦法的,建議將洋葱先存放在雪櫃三十分鐘,能緩減硫質化合物與刺激眼部的物質「蒜氨酸酶」(Alliinase)的化學作用,並於最後才切除洋葱的根部等,均有幫助,因為該部位的硫質化合物濃度最高。
  周明欣指出,因洋葱含有果聚糖及硫質化合物,腸胃敏感人士須小心進食。此外,正服用薄血丸「華法林」(Warfarin)的人士,需要避免進食含高維他命K的「小葱」(Spring Onion),因為維他命K具有凝血的功效,吸收過多會影響「華法林」的藥效。
  

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