星島日報

巧手工藝 精品華饌

2020-10-16 00:00
  追求「色香味形意」多重層次變化的中國地方菜系,不但注重選材、烹法及配搭,同時也得展示師傅手藝和工序,缺一不可。剛於中環開業的中菜餐館「星·68」,主打手工細緻及經典考究的精品小菜,吃起來分外賞心悅目。
  中菜經常提及色香味俱全,其實再考究一點的話,還有不少經驗老師傅會堅持加入形與意的元素,將整個餐飲體驗提升至另一層次。形是指菜式形態和視覺效果,意為意境及氣氛。負責主理「星·68」的集團行政總廚(廚部)何寶龍師傅,是行內有名的中菜廚藝高手,這次使出看家本領,為菜館設計來自不同地方派系的特色菜譜,包括小炒、冷盤、手工菜、燉湯及點心等,全是多年累積下來的經驗和手藝。
  擅長烹調海鮮的何師傅,以陳皮柑桔取代蒜蓉粉絲,在比手掌還要長的原隻蘇格蘭蟶子王上,鋪上自家醃製了三年的鹹柑桔絲和陳皮絲,在蒸製過程中,蟶子肉吸收適當的果香,味道更鮮甜。另一道古早鹽幫焗海魚,靈感取自有二百多年歷史的鹽幫菜,用鹽封方法凸顯食材原汁原味及提升鹹鮮層次。何師傅為免魚肉太鹹,保留魚鱗去焗,同時也令肉汁不會流失,加上自己動手用槌子敲破鹽模,吃起來更開心滿足。
  手工菜方面,有做法需時繁複的蝦乾柚皮海參。被譽為功夫菜的自製柚皮,是用正宗沙田柚皮切成大小一致的塊狀後,經過多次「啤」水工序,去除苦澀味,同時保留原有的清新果香,再以豬油爆香的蝦米、鯪魚骨熬成濃湯煮至入味鬆化,配以預先用蠔油上湯調味的海參及浸至軟身的蝦乾,令柚皮吃起來鮮甜美味。
  至於三品小薈,看似小巧的幾道前菜,卻花了何師傅不少心機時間。陳皮牛肉先將幼嫩牛肉部分切成條狀,以混合紅麴米、豉油、蠔油及九製陳皮等調成的滷水汁,煮至少一小時,待涼後以凍食方法奉客。醬蘿蔔是以白蘿蔔浸鹽水約六小時去苦澀,「啤」水後用秘製醬料浸至入味,口感爽脆。值得一提是店家與來自台灣的「丸·茶手作」合作,有專人駐店即場沖泡多款台式飲料,吸引不少年輕客源。
  地址:中環德輔道中68號萬宜大廈萬宜廊地下G04號鋪
  

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