星島日報

創意魔 法 鮮美饗宴

2020-10-08 00:00
  香港被譽為美食天堂,多得本地名廚不斷尋求突破,展現煥然一新的感官享受。剛於尖沙嘴開業的Palco,由精通意大利菜和法國料理的Chef Ken掌舵。他搜羅來自世界各地的頂尖時令食材,施展渾身解數,為經典法意佳餚注入全新元素,帶來鮮與美的精采盛宴。
  Chef Ken雖然是香港人,但曾在半島酒店多家著名西餐廳任職,並於歷史悠久的高級法國餐廳Gaddi's學藝,歐陸菜基本功夫相當扎實,擅長以傳統法意烹調風格,呈現與別不同的個人菜系。剛正式開業的Palco,主打Chef Ken自家原創的散點及嘗味餐單。選材以環球時令海產及優質食材為主,包括法國深海螯蝦、北海道馬糞海膽、紐西蘭暴風蜆及加拿大龍蝦等。
  菜式配搭方面,Chef Ken不會墨守成規,也沒有特定框架或限制,重要是如何凸顯食材最佳狀態和應有原味。像是Spaghetti with Grilled Scampi & Scampi Tartar,將意粉用蝦汁和蝦肉煮至剛熟,保持煙韌有咬口,然後灑上預先烘乾及磨成粉末的櫻花蝦粉,最後伴以燒香和未經烹調的法國深海螯蝦,吃時每一口都能細味不同層次的蝦香與甜美。
  追求菜式與別不同,並不代表完全脫離傳統飲食文化。以Risotto Milanese with Charcoal Grilled Eel為例,米蘭式意大利飯的做法是依照正宗配方,以番紅花、芝士、牛油及上湯慢火燴煮而成,飯粒吸收湯汁及牛油的香氣,至今仍然是無法取代的經典味道。面層的脆鱔魚塊,用的是台灣鱔,貪其肉質彈牙,沒有泥腥味,煎香後用荔枝炭及備長炭燒製,吃起來焦香肉嫩。
  除了海產,必吃的還有Slow-cooked French Lamb Rack & Neck。來自法國的羊仔只有約兩歲大,羊架部分的肉質鮮香嫩滑,經攝氏五十九度低溫慢煮約四十分鐘後,煎香再炭燒。伴碟的還有一小塊羊頸肉,但製作工序繁複。首先用雜菜、香葉、胡椒及新鮮香草醃製,然後煎香再焗至少五小時,每個步驟盡顯Chef Ken的堅持與用心。
  Palco
  地址:尖沙嘴海運大廈OTE 4樓403及404號鋪
  
  

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