星島日報

時令限定 豐腴鮮蟹

2020-10-06 00:00
  天氣漸涼,正值蟹季。無論是每年只得一回的大閘蟹,或是肥美肉厚的新鮮膏蟹,吃起來都分外清甜鮮味。著名滬菜食府夜上海和星級中菜餐廳逸東軒,分別推出全新及季節限定的巧手蟹饌及套餐,喜歡嘗鮮的可別錯過。
  入秋後開始肥美的大閘蟹,是上海傳統時令佳餚。著名滬菜食府夜上海的廚師團隊,每年都會視乎蟹季,推出全新及經典蟹饌,今年也不例外,由擅長烹調大閘蟹的師傅,精挑細選來自陽澄湖的上乘貨色,每隻約為六至七両重,貪其肉多膏厚,然後以原隻鮮蟹或每日新鮮即拆蟹粉,炮製成多道特色料理和以位奉客的「尚選大閘蟹套餐」。
  其中散點的夜上海太雕凍醉蟹,是參照上海名菜醉雞的做法,以紹興酒浸泡雞肉作靈感,改用有醇厚名釀之稱的太雕,將新鮮大閘蟹浸泡十日而成。經過二十年陳釀的太雕酒,色澤相比其他類別的黃酒,呈現更深的褐色,酒味芳香醇厚,香甜回甘,用以浸製原隻鮮蟹,過程不但具消毒殺菌功效,同時保留蟹肉及蟹膏細嫩可口,讓味蕾感受不同層次的甜美。
  貪方便又愛啖啖蟹鮮味的話,夜上海今年也有不少蟹粉菜式。由擅長生拆蟹粉的經驗師傅,每日將新鮮大閘蟹蒸熟、拆肉及起膏,爆香配料,再慢慢推煮為色澤金黃的蟹粉,然後設計成蟹粉醬肉菜飯、蟹粉扒豆腐等菜式。蟹粉醬肉菜飯是改良自蟹粉拌麵,將上海家常菜飯用煲仔煮至飯粒分明,面層淋上清甜無比的新鮮蟹粉,分量十足,真材實料。
  除大閘蟹,膏蟹在入秋後也開始當造,蟹身飽滿肉多,蟹膏甘香豐厚。米芝蓮一星中菜廳逸東軒以膏蟹為主題,推出八道菜蟹宴套餐,包括以原隻膏蟹入饌,炮製成珊瑚煎釀鮮蟹鉗、花雕雞油蒸膏蟹、生拆鮮蟹肉燴燕窩和冬瑤蟹肉鮑魚卷等菜式。啖啖肉的珊瑚煎釀鮮蟹鉗,用手打蝦膠包着原隻去殼的大蟹鉗,蒸熟淋上用蟹膏熬煮的芡汁,彈牙爽甜。至於花雕雞油蒸膏蟹,斬件的膏蟹吸收雞油及花雕的香氣,同時保留蟹的原味,配搭得宜。
  

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