星島日報

南美風情 香燻烤肉

2020-10-02 00:00
  煙燻,這種烹調技巧早在遠古時代已經盛行,經過燻香的食物會產生奇妙變化,不但香氣撲鼻,還有保鮮作用。位於中環的Smoke & Barrels,主打南美風味的煙燻美食,利用低溫冷熱煙燻方法,提升各種肉食的風味與層次,百吃不厭。
  煙燻菜式發展至今,已經成為中西大廚展示廚藝的技能,全因煙燻是很難掌握準繩時間、溫度及火候的烹法。無論茶燻、木燻或冷熱煙燻法,要在燻香與食材原味之間取得平衡及恰到好處,考起不少經驗老到的大師傅。Smoke & Barrels主廚是來自西班牙的Chef Miguel Gallo,他曾在西班牙米芝蓮三星食府El Bulli工作,喜歡利用不同地方及風格的烹調方法,凸顯食材原味。
  店家以南美風味煙燻肉作招徠,主要是用蘋果木、橡木,以低溫冷熱燻香美國Prime級牛腩肉、雞肉、火雞、煙肉、原條挪威三文魚、牛肋條、凍肉及自家製豬肉腸等,分別佐以忌廉或高達芝士、新鮮蔬果、醃漬物、芥末醬或自家製的咖啡燒烤醬,炮製成三文治、煙燻凍肉拼盤、薄餅及燻肉拼盤。
  Chef Gallo會視乎個別原材料的特質及味道,首先決定是否需要調味或醃製,然後再選擇適合的煙燻方式、時間及溫度。一般而言,冷燻的溫度約只有攝氏二十五度,所需時間較長,熱燻是以高溫燻至恰到好處的生熟度,又或者是將香氣滲入食材之中。好像煙燻味較為清淡適中的雞肉,燻製時間短、溫度低,令雞肉保持嫩滑、香味怡人,
  以招牌香辣牛腩為例,是用預先加入橡木及蘋果木的煙燻機,以低溫至少燻香十八小時,慢慢將淡淡的木香浸入肥瘦均勻的牛腩肉中,肉質細嫩彈牙之餘,仍然保持肉汁豐盛,不會乾身。這裏的另一招牌是煙三文魚,做法是將原條挪威三文魚先醃製,再用低溫煙燻,保留魚肉本身的油脂與鮮美,同時也多了一股獨特而清爽的香氣。
  地址:中環嘉咸街23號My Central地下樓層3號鋪
  

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