星島日報

自製智烹 減脆片致癌物

2020-08-26 00:00
  抗疫期間不少人在家工作,加上閒時亦須減少外出,難免心思思想吃脆口零食,但最近市面多款薯片、薯條、粟米片、蝦片等,被測出含可致癌物丙烯酰胺。有些人想到自製,這會否較安全及可行?
  米施洛營養護康中心註冊營養師陳穎心說:「丙烯酰胺是含有還原糖或天冬酰胺的食物經高溫烹煮時,可能產生的可致癌物。烹煮溫度愈高及時間愈長,產生的丙烯酰胺愈多。如食物中的天冬酰胺含量愈高,高溫烹煮時產生丙烯酰胺的機會也愈大,尤其採用高於攝氏一百二十度及少水的烹煮方式,例如煎、炸、焗、燒烤等。因薯仔的天冬酰胺含量較高,故薯片及薯條測出的丙烯酰胺較粟米片、蔬菜片及蝦片等為高。丙烯酰胺主要在食物表面形成,故愈薄越脆的薯片含量也愈高。」
  換言之,要減少丙烯酰胺含量,可從烹調溫度、時間、食材、食物的厚薄等方面着手,在家自製確實比較容易控制。陳穎心建議其中一個方法,是用乾燥機製作蔬果脆片,乾燥機原理是以較低的溫度,以風扇將食物水分抽走,所需時間視乎食物中水分含量、食物體積、所用溫度而有差別。製作蔬果片建議用攝氏五十至六十度,較能保存營養素,又可有效抽走蔬果水分,令質感變脆。由於溫度比煎炸或烤焗低,產生丙烯酰胺機會亦較低。
  另外一個自製蔬果片方法是用氣炸鍋,氣炸鍋的原理是通過對流的方式,使頂部加熱器所產生的熱風包圍食物,以高溫烤熟食物,並逼出食物本身的油脂,造成「油炸」的香脆口感。有研究發現用氣炸鍋比傳統油炸所產生的丙烯酰胺低約九成,可能因為烹煮的時間與油炸、烘焗、燒烤等有別,然而這仍有待進一步研究來證實。
  「製作脆片的食材,可以選擇蘋果、士多啤梨、奇異果、桃、南瓜、羽衣甘藍、長青豆、紅蘿蔔、番薯、苦瓜等,因為它們的天冬酰胺含量比薯仔低。如要製作薯片,最好切成較厚身,減少可暴露的表面面積,以減低丙烯酰胺產量。雖然自製蔬果脆片可減少丙烯酰胺含量,脂肪及鈉質量也可自行控制,但亦只宜間中食用,滿足一下吃零食的口欲,如須食用水果,還是以新鮮原個進食,最能充分攝取當中的營養素。」陳穎心稱。
  

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