星島日報

巧手工藝 懷舊名饌

2020-07-24 00:00
  傳統巧手中菜注重步驟工序,不少懷舊名饌全因烹法繁複、選材刁鑽,幾近失傳。位於尖沙嘴的名潮食館,以製作耗時的經典手工菜作招徠,由曾獲內地「十大名廚」名銜的行政總廚許美德師傅主理,每道菜都保留原有精髓,呈現師傅手藝。
  許美德師傅是潮州人,十六歲入行開始學煮中菜,工作勤儉、刻苦耐勞,學成後回到家鄉開設潮州酒家,憑藉出眾廚藝,曾獲得中國金馬飯店金馬獎「十大名廚」榮譽,這次掌舵名潮食館,擔任行政總廚一職,除帶來經典的潮州料理,也加入不少懷舊手工中菜。許師傅表示,這些菜餚工序繁複,在坊間已經買少見少,但值得耗時製作,把精髓及風味傳承下去。
  紅燒八寶鴨又名葫蘆鴨,因採用八種食材及紅燒烹法,上桌時的形態猶如葫蘆。這道菜要精挑大小適中的米鴨,以人手慢慢起出鴨骨,期間還要保持鴨子完整,然後再釀入栗子、糯米、紅棗、冬菇、瑤柱、蝦米、蓮子及金華火腿八種材料,再經過大火炸脆封鎖肉汁、慢火燜煮入味等步驟。
  講究手工的,還有像隻飽滿鮑魚的鮑魚酥。聽許師傅說,鮑魚酥的酥皮每天新鮮即製,每塊酥餅都經過多層摺疊,包裹鮑魚、雞粒、瑤柱、冬菇等餡料,再放入溫度適中的滾油中炸出多層酥皮及原隻鮑魚的效果。至於由傳統粵菜梅菜扣肉演變而成的梅菜燒腩包,就挑選惠州盛產的優質梅菜,加入一層肥一層瘦肉的五花腩,用慢火燜煮至入味製成包點,吃起來鮮香不膩。
  提起潮州菜,韭菜粿肯定是潮州粿經典之作。每日新鮮即製點心的師傅,首先略為醃製韭菜,然後加水入粘米粉拌勻搓成粿皮,薄身近乎透明的粿皮包裹韭菜餡料,再以慢火煎至餡料剛好熟及粿皮香脆,吃起來多汁清爽。此外,用菜粒炒飯是潮州菜常見做法,翡翠鴛鴦蝦炒飯是用上等蝦膏、鮮蝦、日本櫻花蝦和菜粒來炒飯,味道濃郁,富鮮蝦味道,蝦膏分量恰到好處,有提香增鮮效果。
  地址:尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 1樓113A號鋪
  

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