星島日報

古迹覓食 美學西餐

2020-07-23 00:00
  由前香港水警總部改建而成的富衛1881公館,是本地歷史悠久的古迹建築,富有濃厚殖民地色彩。在這文化地標內最新開業的兩家西餐廳ODEA及The Steak Room,分別主打精巧法式料理及炭燒頂級肉扒,食物與環境同樣充滿美學,令人回味難忘。
  曾任香港洲際酒店行政副總廚的Calvin Choi,雖然是香港人,但師承多位國際級名廚,西菜根基扎實。這次來到富衛1881公館,同時擔任法式餐廳ODEA及高級扒房The Steak Room的行政總廚,為展示實力,Calvin帶領米芝蓮二星Spoon by Alain Ducasse及米芝蓮一星STEAK HOUSE Winebar + Grill的摘星班底,呈現一系列星級及個人風格的美食。
  先介紹扒房The Steak Room,有多年處理頂尖肉扒技巧的Calvin,精挑來自威爾斯羊架、南澳Mayura朱古力和牛及西班牙黑毛豬扒,統一用高溫炭燒方法烹調,視乎肉質或品種,調校時間、溫度及調味分量。好像威爾斯羊架,屬十二至十八個月羊仔,有豐富羊肉香味,但又不帶羶味,放入攝氏一百八十度炭爐中燒約十分鐘,然後降溫十五分鐘,再放入焗爐焗至理想的生熟度,最後用炭火燒至皮脆,吃起來外脆內嫩又多汁。
  至於感覺簡約清新的ODEA,餐單以輕盈西式料理為主,融合Calvin過去累積的烹調經驗,呈現令人眼前一亮的歐陸風格,包括法式頭盤、西班牙前菜、意大利麵及摩洛哥風味燒雞等。Calvin表示,傳統法國菜用大量牛油忌廉煮成醬汁,這裏多以食材原有味道、新鮮香草及各種香料提升味道層次,清爽不膩。
  以清甜的西班牙紅蝦為例,薄切後淋上少許橄欖油,配以柑橘汁,慢煮濃縮製成啫喱,天然果香豐富蝦肉的鮮味。此外,看似平平無奇的番茄芝士,就將水牛芝士伴以新鮮番茄及自家製的風乾番茄和番茄啫喱,配合精緻講究的擺盤,每個細微地方都是截然不同的飲食體驗。
    

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