星島日報

西餐名廚 潮烹辣膳

2020-07-17 00:00
  提起港式豉油西餐,自會想起本地名廚Ricky Cheung(張錦祥)中西合璧的原創料理,由他主理的全新香辣菜館「祥仔辣辣」,將川菜中的三辣加入西式元素,保留中國四大菜系之一的精髓之餘,呈現更豐富多變的新派風味,喜歡吃辣的話,值得捧場。
  貪玩又有創意的Ricky,雖是首次主理川菜食府,但本身無辣不歡,特愛吃麻辣、酸辣及香辣菜餚,新店餐單順理成章以這經典三辣為基本。西餐功架扎實的Ricky認為,以香味為先的巴蜀料理,其實非僅靠當地盛產原料調味及突出香氣,在花椒、辣椒、胡椒合稱三椒,以及葱、薑、蒜名為三香的辛香中,還可以加點高級西餐常用的新鮮香草。
  當中,例如百里香和迷迭香,前者帶有陣陣草本芬芳,後者散發濃烈的辛辣與微甘,兩者毋須高溫烹調,只須遇熱即可逼出獨特的氣味,不會蓋去辣菜的味道,但足以令菜式上桌時傳來陣陣清新芳香。Ricky在煮好的水煮菜式上,灑上適量新鮮迷迭香,香氣撲鼻。至於招牌酸菜魚,則以百里香點綴,令酸香層次千變萬化。
  提起招牌酸菜魚,可謂工序繁複兼選材講究。酸菜是用兩種不同芥菜,以糖、鹽、泡椒及米醋至少醃製三星期而成,入味之餘,亦分別有爽脆及柔軟的雙重口感。至於魚肉則挑選西餐常用的海鱸魚,每條約重二斤,取其細嫩滑溜,生劏後起肉,切成薄片,略為調味後連同其他材料,放入用老雞及豬骨熬製的上湯烹煮,吃起來鮮香惹味。
  屬麻辣經典代表的水煮牛,特別選用來自紐西蘭的草飼牛柳肉,肉質細嫩,有濃郁的肉鮮味,即使加入大量四川紅油、辣椒、薑葱、小米椒、子彈椒、桂皮、丁香、豆瓣醬及花椒等重味配料,也不會搶走牛肉的香味。此外,必試還有Ricky推介的麻辣撈丁,即食麵烚至煙韌有咬口,淋上自家製麻辣醬,灑幾把櫻花蝦,伴以流心溫泉蛋,拌勻來吃,香辣惹味。
  地址:旺角彌敦道63號雅蘭中心2樓201號鋪
  

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