星島日報

辛香鮮美 摩登川粵風

2020-07-09 00:00
  傳統粵饌講求鮮美和原汁原味,川菜則注重辛香麻辣的刺激多變,將兩者合二為一,必然產生奇妙化學作用。剛於尖沙嘴富衛1881公館內開業的后園,將兩地菜系融會貫通,呈現既鮮且辛的摩登川粵料理,味道層次豐富,還有意想不到的驚喜效果,是盛夏開胃之選。
  位處富衛1881公館主樓地下的后園,由有近三十年烹調經驗的總廚陳其白師傅主理,餐廳外貌帶有濃厚殖民地色彩,餐單設計同樣富特色,當中有不少融合了川膳及粵饌的新派佳餚。擅長炮製手工中菜的陳師傅表示,中國八大菜系因應地理氣候、特產及習俗各異,風味截然不同,但只要細心觀察,便會發現川粵兩地料理的風格均是以味為先。
  因此要兩者合二為一,非但不會有違和感,而且還會產生充滿驚喜的化學作用。好像原隻龍蝦上桌的川麻豆腦龍蝦,就結合川式麻婆豆腐及粵菜油泡龍蝦的元素。陳師傅表示,廣東人吃海產講究新鮮及原汁原味,故選用至少一點五公斤重的新鮮花錦龍,生劏起肉「走嫩油」,以保持幼嫩鮮甜。啖啖肉的龍蝦肉鋪滿在滑溜溜的麻香豆腐上,吃起來滋味無窮。
  為保留食材原有味道,陳師傅只是適量運用來自四川的醬汁、紅油、香料及辣椒,提升菜式的香氣及層次,入口不會太嗆太霸道。以麻辣濃湯小籠包為例,麻辣醬是用四川花椒、八角、辣椒乾及辣油等新鮮烹煮而成,再加入用老雞、肉排及火腿熬成的上湯,調校成鮮甜辛香的麻辣湯汁,注滿在皮薄餡滿的小包子裏面,難怪成為餐廳招牌點心。
  提起點心,還有不少值得一試的創意口味。散發迷人粉紅色澤的玫瑰蝦餃,淡淡花香來自以冷泡方法處理的玫瑰花茶,分別用來略浸新鮮蝦肉和混合搓成餃皮的粉糰中。玫瑰花茶不經高溫受熱,保留花卉獨有的香甜氣味,幽雅清新。不愛吃肉的話,紅水晶素餃是用紅菜頭汁製成顏色鮮艷的水晶皮,包裹雞髀菇、粟米粒、唐芹及西芹等,爽口輕怡,是炎夏茶點的首選。
  后園
  地址:尖沙嘴廣東道2A號富衛1881公館主樓地下
  
  

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