星島日報

廚師發辦 極品鐵板燒

2020-06-25 00:00
  受西方飲食文化熏陶的日本鐵板燒,源於逾半個世紀前的神戶,及後這種在扁平鐵板上烹調食物的用餐體驗,成為極為講究的高級和食。位處中環的Crown Super Deluxe,是家廚師發辦的鐵板燒專門店,每晚只供應精挑頂尖食材及肥美海產的三款餐單,各款席前料理都盡顯師傅心思及功架。
  Crown Super Deluxe是家以鐵板燒作招徠的高級食府,每個座位都有資深鐵板燒師傅,在席前準備食材、醬汁、配料,以及炮製菜式。餐廳暫時只開放晚市,供應三個餐單,全部由主廚高野透及其妻子濱崎愛美,視乎當日來貨決定菜譜。套餐分別以Crown($788/位)、Super($988/位)及Deluxe($1,188/位)為名,以價錢最貴的Deluxe為例,共有八道菜,依序奉上鮮魚刺身、前菜、龍蝦、和牛、炒飯及味噌湯等。
  高野透師傅表示,鮮魚刺身由東京豐洲市場入口,海產會因應季節及當造期而定,現時供應三文魚、油甘魚及甜蝦。其他主要食材還有約一斤重的本地龍蝦、美國USDA Prime級穀飼牛,以及由日本直送到港的德島番茄、天草海鹽、鹿兒島A5和牛及北海道珍寶帶子。
  日本A5和牛是當地牛種中的極品,達A5級和牛只佔日本牛肉產量少於百分之一,餐廳選用的鹿兒島A5和牛來自火山地區農場,肉味與油花恰到好處,以肉嫩鮮美、脂肪甘香見稱,由於味道濃郁豐腴,因此適合配搭炒香的日本蒜片,蒜香與肉味匹配,吃後齒頰留香。有十多年烹調鐵板燒經驗的濱崎愛美師傅指,鐵板燒精髓在於即席以不同溫度凸顯食材的最佳風味,有時亦會配上各種材料、醬汁及調味料,增加風味。例如和牛蘸點自家製的海苔鹽及新鮮山葵;炒飯除加入牛脂外,還會用大蒜、薑蒜熬煮過的醬油提香;新鮮龍蝦生劏開邊,在鐵板上煎香後焗熟,再起肉切件,淋上用龍蝦膏、牛油、味醂、清酒及檸檬汁煮成的醬汁,每道菜製作一絲不苟,令人回味無窮。
  Crown Super Deluxe
  地址:中環雲咸街33號LKF Tower M層
    

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