星島日報

生食陷阱 易致中毒受感染

2020-06-23 00:00

  香港飲食文化多元,不少人愛吃不同烹調手法的美食,當中包括未經煮熟食物(俗稱「生食」),例如常見的魚生、生蠔、生雞蛋,以及一些未完全煮熟的肉類,到底生食有何風險?進食時須注意甚麼?今期醫生逐一剖析生食陷阱。
  不少人喜愛「生食料理」,以品嘗食物的鮮味或原味,但不時有一些因生食而食物中毒的個案,養和醫院駐院醫生蔡敏基醫生說:「原因是食物本身有可能已存有細菌和病毒。或是在食物儲存和處理食物過程中,有機會將細菌帶到食物,若帶菌的食物沒有經過完全煮熟、殺死細菌便供食用,會造成食物中毒,常見例如感染沙門氏菌、寄生蟲如豬絛蟲和副溶血性弧菌等等,有機會造成腸胃炎、腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒等問題。」
  香港人最常接觸的生食食品,非刺身莫屬,蔡敏基醫生說:「刺身處理程序或儲存不當有機會滋生沙門氏菌,三文魚刺身亦有機會有寄生蟲,其次刺身必須選用深海魚類製作,絕不能生吃淡水魚,因為淡水魚內有機會帶有中華肝吸蟲,進食後會令人不適或致病。」
  他提醒進食刺身風險高,一般不建議市民進食,若堅持吃刺身,應光顧有信譽店鋪,亦可留意若是日本進口的刺身,應會經過日本農林水產部門認可,以確保新鮮程度和不受污染。
  其他肉類方面,在歐洲和日本都有生食肉類的文化,目前只有牛肉可以在未完全煮熟的情況下進食,其餘肉類必須徹底煮熟才食用,但蔡敏基醫生強調,所有肉類最好煮熟才吃。
  他說:「以最常見的牛扒為例,部分人會選擇只將表面煮熟,內裏肉質保持半生熟的狀態,但其實牛扒處理不當同樣有機會導致食物中毒,包括廚師雙手不乾淨而污染食材,或部分不經高溫的烹調方法,都有機會令細菌在牛扒內滋生。至於豬、雞、羊肉等則分別帶有豬絛蟲、沙門氏菌和旋毛蟲,它們可通過高溫烹煮而被殺死,因此豬、雞、羊肉不能生食。若肉類表面瘀黑和散發異味,則代表已經變壞,不應該食用。」
  海鮮同樣是受大眾歡迎的生食食品,當中以生蠔最為常見。蔡敏基醫生指,選擇進食生蠔時,應先確保其來源安全及其生長的水源乾淨。因為生蠔有機會帶有多種病毒和細菌,包括甲型肝炎、諾如病毒、副溶血性弧菌及創傷弧菌,假如水源不乾淨,則有機會令生蠔的重金屬含量超標。
  蔡敏基醫生說:「創傷弧菌俗稱『食肉菌』,它有機會存活於所有甲殼類海產內,所以進食和處理時,同樣需要注意食用安全。因創傷弧菌進入傷口後有機會令肌肉組織壞死、皮膚和肌肉發炎,嚴重時更需要截肢。」另外,生食蟹和龍蝦等甲殼類海產更有機會感染肺吸蟲,令肺和腸道受損。
  至於蔬菜類,蔡敏基醫生指並非全部蔬菜都可以生食,因它們同樣有機會受到細菌污染,所以食用前最好先沖洗乾淨,以及浸水半小時以上,同時將農藥和細菌沖走。
  「生食雞蛋有機會感染沙門氏菌,即使是半熟蛋或太陽蛋同樣有感染風險,所以安全為上,最好選擇進食全熟蛋。至於豆腐由於製作時經過加溫處理,理論上可以即食,但在處理和儲存過程中亦有機會受污染,所以建議煮熟後才食用。」蔡醫生說。
  蔡敏基醫生又提醒,要留意食材儲存的溫度,建議將未煮的食物儲存於攝氏三至八度的雪櫃內。至於刺身方面,應先將魚類儲存在攝氏零下三十五度的冷藏格約二十小時,以助殺死寄生蟲。食用刺身前要先將魚類轉移至攝氏零至四度的雪櫃解凍,解凍後應盡快處理並食用。
    

養和醫院駐院醫生蔡敏基醫生
養和醫院駐院醫生蔡敏基醫生

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