星島日報

勿盲目追捧 味噌保健陷阱

2020-06-17 00:00

  日本最近有新研究提出,味噌除富含蛋白質等高營養素外,還具有改善便秘、平衡自律神經等功效,好處多多。然而,本地營養師提醒大眾,選購及食用時必須多留意,小心誤墮高鈉陷阱,某些病患者亦須慎食,以免影響病情。
  米施洛營養護康中心營養師布善恒(見圖)指,味噌是廣為人知的日本傳統食品,除了經常用來製作味噌湯外,亦可以製成各種麵食及火鍋的湯底,又可製作味噌醬配以肉類及蔬菜進食。味噌主要由大豆發酵而成,根據不同發酵程度、製作原料及發酵菌種,令製成品的風味、顏色都大大不同。
  以原料區分,味噌主要分「豆味噌」、「米味噌」(以米麴為原料)及「麥味噌」(以麥麴為原料)三種,以顏色區分,可分為「紅味噌」(發酵時間最長,味道最濃)、「白味噌」(發酵時間較短,味道較溫和)及「淡色味噌」(味道及顏色介乎紅味噌及白味噌之間)。以味道區分,分為「甘味噌」、「辛口味噌」等。一百克味噌熱量約有190至220千卡,蛋白質含量約十克至十七克(約相等於一點五至二點五隻中型雞蛋的蛋白質含量),脂肪含量約三至十一克(五克相當於一茶匙油),當中以「豆味噌」的蛋白質及脂肪含量最高。
  作為發酵食品,味噌含有益生菌,有助維持腸道健康,提升免疫力。有研究發現味噌中的某些益生菌能抑制細菌於腸臟內生長。味噌屬大豆製品,含大豆異黃酮,具抗氧化及抗炎症等功效,能降低血液膽固醇水平,減患心血管病風險。另有研究指,進食味噌及配合適量運動可能有效減少內臟脂肪積聚,以體重控制。
  即使味噌有其營養價值,高血壓及腎病患者仍不宜進食過量。以每湯匙十七克計算,三湯匙紅味噌已有二千六百毫克鈉質,超過建議每天攝取上限的二千毫克指標,即使鈉含量較低的甜味噌,三湯匙也有一千二百二十四毫克鈉質,超過每天上限的一半。
  「建議每餐用量最多1/2湯匙味噌,並避免加入其他高鈉調味料如醬油等,以免過量攝取鈉質。選購味噌產品時應盡量選取鈉含量較低產品。市面上有售標示『減鹽』的味噌產品,不過『減鹽』並不等如『低鈉』,故仍須細閱營養標籤,跟同類型味噌產品的鈉含量作比較,才可避免墮進飲食陷阱。」布善恒稱。

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