Hotel ICON环亚美食主厨李淑光师傅 专研融合菜 5招秘诀教煮麦皮牛油软壳虾｜香港情味

不少新派中菜加入各国的烹调元素，创出独特风味。擅长炮制星马料理的李淑光师傅（Hotel ICON环亚美食主厨），便致力推广结合马来西亚和香港风味的创新菜式。李师傅今天示范其拿手菜麦皮牛油软壳虾，配方加入斑兰叶及奶粉添香，吃起来分外清新滋味。

点击图辑睇李淑光师傅教煮麦皮牛油软壳虾

李淑光师傅教煮麦皮牛油软壳虾

5招秘诀教煮麦皮牛油软壳虾

李师傅主理的麦皮牛油软壳虾，加入斑兰叶及奶粉增添香，味道更清新滋味。

外层沾满香口即食麦皮的连壳鲜虾，是马来西亚及新加坡的名物

麦皮牛油软壳虾材料

洗净白海虾，剪去脚及剔出肠，抹乾，加鸡蛋拌匀腌约1分钟，沾上生粉。

斑兰叶切丝，指天椒切粒。将奶粉、鸡粉、盐、糖及即食麦皮拌匀。

将虾放进约70度的热油中，炸至金黄色，取出。

将油温调高至约90度，将虾再炸一次，取出备用。

用牛油起镬，炒香辣椒及斑兰叶。

加虾炒匀，关火，加即食麦皮炒匀。

5招秘诀教煮麦皮牛油软壳虾

新鲜白海虾的外壳较薄及软身，酥炸后很脆口，可连虾头及虾壳一同进食。

用小片的即食麦皮，越小块口感越酥脆。

麦皮预先混合适量奶粉，能丰富味道层次。

斑兰叶须切丝，更易释出香气。

指天椒的分量可因应个人喜欢调校，新鲜辣椒比乾椒更惹味。

Hotel ICON环亚美食主厨李淑光师傅

 

李淑光师傅感言：传承延续匠心

我是马来西亚华侨，14岁从马来西亚前往新加坡，在大排档担任厨师。在那里，我深入学习各类中菜技巧，让我对食材有了独特的认知，为自己的中菜厨艺打下了坚实基础。
至今入行已超过30年，在不同地方历练发展，像迪拜帆船酒店、新加坡金沙酒店、新加坡文华酒店都留下了我的足迹。目前，我在香港的一家教学酒店工作，致力于通过教育传承厨艺。以中菜基础为核心，融合地道饮食文化与口味，我努力推广马来西亚和香港风味交融的创新菜式。烹饪是一门关于温度与味道的艺术。从产地到餐桌，食材承载着风土人情，也决定菜品的本味。尊重每一份食材，在不断尝试与积累中，我找到了属于自己的烹调风格。
传统中菜是根基，它凝聚着先辈的智慧；创新是枝叶，让烹饪艺术永保生机。香港「美食之都」的形象深入人心，是吸引游客的重要因素。香港中菜作为本地文化重要组成部分，与旅游产业相互促进，游客在港旅游时喜爱品尝中菜，推动其发展。我在传承经典技法的同时，也勇于打破常规，将新元素融入传统菜肴。这不仅是对美食的探索，更是对厨师身份的担当。每一道新菜的诞生，都是一次自我超越。

1.最难忘的美食？

家乡肉骨茶。在李师傅小时候，其祖父经常为家人熬制肉骨茶，他精挑新鲜猪排骨、当归、熟地、党参及枸杞等，并以蒜头和白胡椒粒等调味，按照最佳比例烹饪成汤浓香甜、肉鲜可口的自家口味，是李师傅至今难忘的味道。

2.最具挑战性的食材？

娘惹叻沙的食材。其汤底须以多种香料熬制，烹调时要不断搅拌避免黏锅。其他食材如米粉、鲜虾、鱼饼、豆腐泡与豆芽等亦要个别处理。为凸显叻沙甜、辣、酸、咸不同口味的平衡有序，需要利用适中的糖、柠檬汁及鱼露等调味，才能呈现丰富口感。

虾须炸两次才酥脆

麦皮牛油软壳虾 鲜辣椒及斑兰叶提升香味

外层沾满香口即食麦皮的连壳鲜虾，是马来西亚及新加坡的名物，入厨多年的李师傅是马来西亚华侨，家中饮食习惯以地道东南亚菜为主。由他主理的麦皮牛油软壳虾，加入斑兰叶及奶粉增添香，味道更清新滋味。

材料：

白海虾 5只
生粉 2汤匙
鸡蛋 1只
斑兰叶 5克
即食麦皮  100克
指天椒 2只
牛油 3汤匙
奶粉 1汤匙
鸡粉、糖  各1茶匙
盐 少许

做法：

1. 洗净白海虾，剪去脚及剔出肠，抹乾，加鸡蛋拌匀腌约1分钟，沾上生粉。
2. 斑兰叶切丝，指天椒切粒。将奶粉、鸡粉、盐、糖及即食麦皮拌匀。
3. 将虾放进约70度的热油中，炸至金黄色，取出。
4. 将油温调高至约90度，将虾再炸一次，取出备用。
5. 用牛油起镬，炒香辣椒及斑兰叶。
6. 加虾炒匀，关火，加即食麦皮炒匀。

选用新鲜白海虾入馔。

5招秘诀教煮麦皮牛油软壳虾

1. 新鲜白海虾的外壳较薄及软身，酥炸后很脆口，可连虾头及虾壳一同进食。
2. 用小片的即食麦皮，越小块口感越酥脆。
3. 麦皮预先混合适量奶粉，能丰富味道层次。
4. 斑兰叶须切丝，更易释出香气。
5. 指天椒的分量可因应个人喜欢调校，新鲜辣椒比乾椒更惹味。

文：EH   图：星岛图片库

延伸阅读：
优意集团PENTHOUSE厨师长陈智斌师傅 藉创作提升厨艺 5招秘诀教煮江南百花鸡｜香港情味

凯日饮食集团区域味部总厨陈永瀚师傅 著书开班传承厨艺 5招秘诀教煮酱烤凤翼卷｜香港情味