食用安全｜解冻三文鱼用错1方法恐中毒出疹 食安中心列9大高危鱼类
2023-01-06 00:00 
三文鱼解冻方法错误，吞拿鱼罐头保存不当，也可导致食物中毒，出现「组胺中毒」（鲭鱼中毒）症状，例如呕吐、出疹，即使烹煮后也无法消除毒素。食安中心指出，高风险鱼类主要有9种，急冻鱼及罐头鱼保存及解冻方法不当，同样会引发「组胺中毒」，本港近3年相关个案有轻微上升趋势。
组胺中毒个案轻微上升
食安中心指出，2022年10月曾接获衞生防护中心通报一宗涉及吞拿鱼柳的怀疑鲭鱼中毒个案，并抽取相关食物的样本进行化验。结果显示，一个急冻吞拿鱼柳样本被检出含有组胺，含量可引致食物中毒反应。有关进口商、供应商及食肆已按中心指示停售及弃置相关食品，该进口商亦已展开回收。食安中心发现，到2020年、2021年及2022年（截至11月为止）本港分别录得1宗、2宗和4宗个案，数目有轻微上升趋势。
2大因素产生有毒组胺
食安中心解释，组胺中毒又称「鲭鱼中毒」，由进食含大量组胺的鱼类引起。捕获鱼类后，若处理及贮存温度不当，部份属于鱼类自然菌羣的细菌便会繁殖。这些细菌的「组氨酸脱羧酶」会把「组氨酸」转化为组胺／组胺可在从捕鱼到进食等各个食物供应链程序中形成。其他由鱼类中细菌产生的生物胺或会加剧组胺的毒性。
9种鱼可致组胺中毒
食安中心指，涉及鲭鱼中毒的鱼类，通常在鱼类组织内含有大量氨基酸组氨酸，并列举鱼类例子，主要有以下9种：
组胺中毒/鲭鱼中毒症状
组胺中毒有何症状？吃多少才会中毒？会致命吗？食安中心解释如下：
受组胺污染鱼类3大特性
食安中心指，虽然热处理（例如烹煮、热熏）能杀死制造组胺的细菌，并使制造组胺的酶失去活性，但组胺本身非常耐热，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷冻也不能将之破坏。
受组胺污染的鱼可能带有金属异味、恶臭及鱼肉变色。不过，部份受污染的鱼的外观、气味和味道也可能全无异常，因此不能依靠感官评估就确保鱼肉不含组胺。
5招预防组胺中毒
鱼及鱼制品长时间在不当的温度下处理及贮存，经过细菌的作用才会令大量的组胺形成。有1种解冻方法很易产生毒素，要预防组胺中毒，食安中心有以下建议：
延伸阅读：吃贝类3部位恐中毒
除了鱼类，吃贝类海产时也要小心。食安中心指出，贝类海产3个部位易含毒素，食用时要避免，以减低食物中毒风险。食安列出高危部位，并解释原因：
12款高危海产＋中毒症状
食安中心指，如进食受污染的海产例如蚬、蚝、扇贝、带子等有机会中毒。中心列出5种贝类毒素、12种易含毒素的海产，并讲解致病毒素特性、中毒症状：
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