【自煮教室】甘香的咸蛋黄 配上啖啖肉的虎虾 咸鲜弹牙 是佐酒及下饭佳品

美味，非必是珍馐，一颗咸鸭蛋，不过几块钱，媲美一桌佳肴。现下美食喜披一身咸香「金沙」，我却爱蒸一颗溢油咸蛋佐甘香白饭，吃得会心微笑。

咸鸭蛋，古时称咸杬子，因以杬木皮汁拌盐腌渍得名。蛋壳被黑灰盖得严严实实，要辨别靓货与否，得刮掉那层混合秆草灰、硷水和盐的泥，在灯泡下一目了然。要买上等咸蛋，得上一趟菜市场找专门的蛋档。灯光下的咸蛋透亮，色呈橙红、蛋黄与白分明为之好货色。

在家自制咸蛋，其实也简单。鸭蛋选新鲜且个头大的，先泡盐水片刻，洗刷乾净，然后以清水加白醋浸约两句钟。煮一窝足够盖过蛋的饱和盐水，即盐的分量加至无法再煮融为止。鸭蛋冲洗及晾乾，放入乾净的玻璃瓶中，加入四十度以上的高浓度酒精，再注入饱和盐水，严密封好，放阴凉处腌约二十天，便可取出煮一颗试试，要是腌时不足，可再等上一阵子。腌制时有几个窍诀：泡醋是要软化壳子，使更易入味；鸭蛋得彻底风乾，腌渍时便不会变坏；泡高浓度酒精，蛋黄才会起沙出油。

还是嫌工夫多，简单来个乾腌。洗乾净鸭蛋，晾乾。鸭蛋蘸上高浓度酒精，再沾一层厚盐，用保鲜膜紧紧包裹，也腌上二十天。