气炸锅煮食好与坏 高温烹调慎防致癌物

近年气炸锅成为了香港人烹调的「新宠儿」，除了方便使用，部分更标榜无油煮食，经气炸锅「炸」食物比传统油炸更健康。但是最近有研究指出气炸锅煮食会令丙烯酰胺等致癌物超标，到底气炸锅对健康是好是坏？今期营养师详细讲解。

气炸锅的卖点之一是标榜能够用极少量的油，甚至无油「炸」食物，养和医院营养师莫颖姗表示，其实气炸锅是利用热空气对流加热，并将食物表面的水分蒸发。

她说：「气炸锅内有加热器和排气系统，其烹调的原理与焗炉相似，它们同样是通过热空气在食物周围循环，使食物快速均匀地受热，并产生『梅纳反应』（Maillard Reaction），即食物中的蛋白质和糖分因为高温而产生的化学作用，因此经气炸锅烹调的食物，能够产生金黄色外皮和香脆口感，犹如经高温油炸一样。气炸锅的热空气对流相对更全面包围食物，惟烹饪时间会比油炸方法长。」

无油煮食当然是气炸锅的一大优点，莫颖姗说：「一般气炸锅烹调时只会在食物表面抹油，或使用食物本身的油脂，所以相对于传统油炸食物，其油分可减少百分之五十至八十。以炸薯条为例，传统油炸的方式，薯条的吸油量达到近百分之十五，但以气炸锅烹调，油量只有不足百分之零点一。食物的面积愈大，吸油量愈少，所以薯角的吸油量比粗薯条少，而幼薯条的吸油量则最多。」

使用气炸锅虽然可以减少油分的摄取，但与油炸方式一样同属高温烹调（一般超过摄氏一百三十至一百五十度），有机会释出有害和致癌的物质。

莫颖姗说：「首先是食物在梅纳反应过程中产生的糖化终产物（Advanced Glycation End Products，AGEs），它是导致身体发炎的因子之一，会增加体内的氧化压力（Oxidative Stress），加速人体老化，包括形成皱纹和暗疮。」

同时，梅纳反应亦有机会释出丙烯酰胺（Acrylamide），它被世界衞生组织的国际癌症研究机构（IARC）列为2A级别，即可能令人类致癌。虽然研究显示使用气炸锅比油炸产生较少丙烯酰胺，但消费者委员会早前的测试发现，不同气炸锅烹调的薯条所含的丙烯酰胺可以相差高达六十八倍，而部分更高于欧盟为薯条的丙烯酰胺含量订定的基准水平。

「当食物在超过摄氏一百二十度的高温下加热，丙烯酰胺便会释出，而且当温度愈高和时间愈长，所产生的丙烯酰胺便会愈多，常见如以气炸锅制作薯仔、通过烘焙制作曲奇等。此外，在摄氏二百度以上的热力下，食物（特别是脂肪）亦会分解并产生另一种致癌物多环芳香烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）。而其中一种PAHs『苯并[a]芘』（Benzo[a]pyrene）更被世界衞生组织的国际癌症研究机构（IARC）列为第一级别，即证实会导致人类患癌的物质。」莫颖姗说。

因此，气炸锅只适合偶尔使用，虽然它比油炸方式较少油及较易清洁，但平时应多使用水煮和蒸的烹调方法，因一般温度约摄氏七十至一百度，不会产生丙烯酰胺或其他致癌物质，而煎、炒和烘培等方式亦应尽量使用较低温度烹调。

网络上流传任何食物都能够使用气炸锅处理，到底是否适合？

莫颖姗说：「蔬菜经过气炸烹调后，高温会使其营养流失，所以并不建议使用气炸锅烹调蔬菜。此外，应避免气炸烹调脂肪含量较高的食物，例如肉类的皮，以免有致癌物释出，亦要避免二度高温烹调，即『翻炸』食物，因为其致癌物会进一步增加，影响健康。」