专家教拣 有营海味

每逢送礼或设宴款待亲友，不少人都会选择「鲍参翅肚」等海味作为礼品或食材，海味矜贵得体，更含有丰富的营养价值，今期营养师讲解海味的营养成分，以及健康的烹调方法。

海味是指经乾燥脱水处理的海产类食品，常见如海参、花胶、鲍鱼、瑶柱、蚝豉及虾米等。

养和医院营养师高咏梅说：「大部分海味食品低脂肪、高蛋白质及矿物质丰富，更能够提供锌、铁、硒、钙、奥米加三脂肪酸等营养素。此外，部分人误以为鲍参翅肚等海味含高胆固醇，但实际上它们与猪、牛、鸡肉及鸡蛋比较，属于低胆固醇及脂肪的食品，但需要注意其烹调方法。」

虽然海味含丰富营养，但很多时候在制作和调味过程中，加入过多调味料及油烹调，容易导致高盐和高脂。

高咏梅说：「海味大多经太阳晒制，将其水分抽乾而非用盐腌制，本身已经含有浓郁的鲜味，所以烹调时毋须添加过多调味料，但不少中式菜式常利用蚝油、盐、豉油、辣椒油或南乳等调味料来烹煮，盐分容易超标。相反，我们可以多选用天然的材料调味，例如姜、葱、蒜、洋葱、芫荽、醋、胡椒粉等，亦可考虑用浸泡瑶柱的水或用鱼熬汤来煮海味。」

许多海味都很吸油，应避免与高脂、高盐的材料一同烹调，包括腊味、鸡脚、猪手、猪脚、排骨、腩肉、动物的皮层等，以及避免用大量油煎炸等高脂方法烹调，以免脂肪量倍增。建议可配搭鸡腿（去皮）、豆腐等低脂材料，并以蒸、焖、炖、焗的方法烹调，再添加蔬菜、木耳、冬菇、发菜等，以增加纤维及控制热量摄取。

除了入馔，不少人会以海味作为礼品，高咏梅表示虽然海味属于乾货类食材，保质期较长，但若果储存方法不当，亦有机会变坏。

她说：「本身已经晒乾的海味，包括乾鲍、花胶、瑶柱、海参、冬菇或陈皮等，应储存于密实盒内，然后放在阴凉地方，以隔绝食材与空气中水分的接触。」

那些容易变坏的食物如虾乾、鱿鱼、章鱼、圆肉、无花果等应储存在雪柜内，约可存放半年。至于已经浸发的海味，可使用保鲜袋分好食用分量，然后存放于冰格内，约可保存一至两个月。

海味虽然营养丰富，但部分人未必适合食用。高咏梅说：「大多数贝壳类海产的普林（Purine）较高，不适合痛风或高尿酸血症的患者食用。其次由于海味含有丰富蛋白质、磷质和碘质，肝、肾病患者和甲亢患者也应避免过量进食。」

若果本身对某些海产过敏，更应避免进食该类海味。此外，因为海参具有抗凝血的作用，正服用薄血药人士亦不宜过度进食。

她又提醒，部分海味如花胶和冬菇较难消化，烹调前应彻底浸发及煮熟，每次适量进食，以免造成消化不良，尤其是肠胃不适、本身消化能力较差的人士和儿童。