厨神教煮 香港名酱

想提升新年糕点与年菜味道，百搭XO酱是不二之选。XO酱起源有不同说法，最广为人知版本，是由名厨黄永帜（帜哥）发明。要学煮XO酱，了解材料配方与炒酱秘技，当然是向发明人帜哥请教，今日他为大家示范由他改良研发的「龙虾XO酱」，足料惹味。

龙虾XO酱材料很丰富，要做到香浓惹味、口感适中，炒制步骤一丝不苟。帜哥教路：「炒XO酱环环相扣，步骤需要跟足外，更要掌握准确火候和时间。」首先以大火烧滚油，之后转细火，加入蒜蓉及乾葱慢慢爆香。帜哥建议选用花生油制作，因为味道较香浓，煮酱最为适合。当蒜蓉、乾葱煮至金黄色，可加入金华火腿脂肪的部分爆香，然后加入瑶柱慢煮十五分钟，帜哥提醒须花点工夫将瑶柱撕成细丝，香味才更容易散发到热油之中。

当瑶柱水分挥发五、六成后，加入龙虾肉丝增加口感层次。之后顺序加入新鲜指天椒丝及粒慢炒五分钟，接着才放入金华火腿粒和虾米蓉，因为火腿和虾米本身已熟及较乾身，要避免烹时过长令材料变得乾硬。慢炒约一个半小时后，所有材料都变成金黄色，XO酱已完成九成，此时加入炒香的虾子、乾辣椒粉及其他调味料。帜哥多次提醒：「谨记调味料和虾子必须最后才加入，因为高温会令调味料变味，不宜太早加入。」炒好的XO酱最好原锅酱料放置冷却一晚，味道和色泽会更完美。

帜哥研发XO酱，最初是专门为喜爱喝啤酒的日本食客而设，因为他们总觉喝酒时「口淡淡」，可是其他小食都不合口味，最终帜哥创作了XO酱作为佐酒小吃，深受客人欢迎。多年来，帜哥不断追求创新，制作出帝皇酱和麻辣XO酱等不同口味，并没有因为成功而故步自封。