星岛日报

厨神教煮 香港名酱

2021-02-05 00:00
  想提升新年糕点与年菜味道,百搭XO酱是不二之选。XO酱起源有不同说法,最广为人知版本,是由名厨黄永帜(帜哥)发明。要学煮XO酱,了解材料配方与炒酱秘技,当然是向发明人帜哥请教,今日他为大家示范由他改良研发的「龙虾XO酱」,足料惹味。
  龙虾XO酱材料很丰富,要做到香浓惹味、口感适中,炒制步骤一丝不苟。帜哥教路:「炒XO酱环环相扣,步骤需要跟足外,更要掌握准确火候和时间。」首先以大火烧滚油,之后转细火,加入蒜蓉及乾葱慢慢爆香。帜哥建议选用花生油制作,因为味道较香浓,煮酱最为适合。当蒜蓉、乾葱煮至金黄色,可加入金华火腿脂肪的部分爆香,然后加入瑶柱慢煮十五分钟,帜哥提醒须花点工夫将瑶柱撕成细丝,香味才更容易散发到热油之中。
  当瑶柱水分挥发五、六成后,加入龙虾肉丝增加口感层次。之后顺序加入新鲜指天椒丝及粒慢炒五分钟,接着才放入金华火腿粒和虾米蓉,因为火腿和虾米本身已熟及较乾身,要避免烹时过长令材料变得乾硬。慢炒约一个半小时后,所有材料都变成金黄色,XO酱已完成九成,此时加入炒香的虾子、乾辣椒粉及其他调味料。帜哥多次提醒:「谨记调味料和虾子必须最后才加入,因为高温会令调味料变味,不宜太早加入。」炒好的XO酱最好原锅酱料放置冷却一晚,味道和色泽会更完美。
  帜哥研发XO酱,最初是专门为喜爱喝啤酒的日本食客而设,因为他们总觉喝酒时「口淡淡」,可是其他小食都不合口味,最终帜哥创作了XO酱作为佐酒小吃,深受客人欢迎。多年来,帜哥不断追求创新,制作出帝皇酱和麻辣XO酱等不同口味,并没有因为成功而故步自封。

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