星岛日报

鲜美Omakase 极品和牛

2021-01-22 00:00
  在日本,厨师发办(Omakase)是以当造稀有及名贵食材作菜的高级料理,由掌勺主厨决定限期供应的尝味餐单,这种烹调艺术同样可在尖沙嘴的鮨白鸟体验得到。来自九州的主厨,利用每天由家乡直送的鲜美海产,炮制成时令前菜、刺身、寿司、煮物、烧物和小食,呈现当地珍贵美食的风味。
  九州四面环海,一年四季盛产各种海鲜,来自当地第三大城市熊本的鮨白鸟总厨原田诚师傅,有三十年入厨经验,曾在日本多家著名和食料理店及高级食府工作,拿手处理新鲜渔获,炮制成刺身寿司外,也擅长主理海产类的前菜、煮物与烧物。原田师傅特意设计了分别在午市($480起/位)及晚市($980起/位)供应的厨师发办菜单。
  海鲜选材均是当季稀罕食材,像是长崎对马鲭鱼、熊本枪乌贼、北海道秋刀鱼、天草绯扇贝、青森大间吞拿鱼等,其他名贵食材还包括鹿儿岛鸡蛋、九州日光米及A5熊本和王,其中A5熊本和王被誉为日本和牛中的极品。这来自熊本县的牛种,是用精挑细选的饲料,饲养至少二十八个月以上,并获得A5或A4以上等级,油花达至标准等级六以上,才能称之为「和王」。
  原田师傅把A5熊本和王用大火煎香表面,然后迅速放进冰水中冷却降温,锁住肉汁,再将其切成薄片,肉质呈粉嫩色泽,并处于未熟状态以刺身奉客,吃起来柔软油嫩,充满肉鲜甜味。此外,前菜之一的活口鲍鱼,用最简单的方法烹调,保留原有鲜味。原只蒸煮至刚好熟,确保口感鲜嫩有嚼劲,再佐上自家调制的鲍鱼肝酱,提升味道层次。
  寿司方面,有让人最期待的青森大间吞拿鱼。在青森津轻海峡捕获的大间吞拿鱼,是鲔鱼中最矜贵及最高级的品种,天气愈寒冷,肉质愈甜美,鱼脂丰厚鲜香。原田师傅拣选了赤身、中拖罗及大拖罗三个不同部位,分别以酱油渍、豉油及岩盐提味,配合粒粒分明的日光米寿司醋饭,未食馋涎欲滴,吃罢回味无穷。
  地址:尖沙嘴棉登径8号凯誉地下G13号铺
    

最新回应

相關新聞

热门文章