星岛日报

名厨掌勺 经典粤膳

2021-01-15 00:00
  传统粤菜精髓在于食材、烹法、火候及师傅手艺,在九龙塘新开业的望月楼,由有逾三十年制作正宗粤菜经验的名厨坐镇,以工序繁复、几近失传的经典菜肴及点心作招徕。出品不经改良也没有随波逐流,充满怀旧及地道风味。
  望月楼行政总厨李志光师傅有三十多年炮制粤菜经验,曾任本地多家著名高级中菜食府主厨,擅长精挑食材以繁复工序、精湛手艺,呈现传统风味与精髓。李师傅在设计餐单时,融合不少正宗烹调方法的粤式菜肴,当中不乏几近失传的经典名菜,包括江南百花鸡、荔蓉香酥鸽、回味焗鱼肠及黄酒煲猪手等,每道菜均是出自老师傅巧手的怀旧味道。
  像是被誉为广东四大名菜之一的江南百花鸡,先要严选每只约重两斤十二両的三黄鸡,贪其鸡皮肥而不腻够厚身,由李师傅凭藉经验把原只鲜鸡起肉去骨,只保留完整无缺的大块鸡皮,再在鸡皮上涂上一层厚薄适中、用海虾手打而成的虾胶,虾胶面还要均匀地洒上白芝麻,经过鸡皮上色、风乾、淋上滚油及半吊半炸等考功夫步骤后才能完成。
  至于依照顺德古方制作而成的回味焗鱼肠,是用新鲜鲩鱼肠作菜。鲩鱼肠虽然肥美丰盈,但每个处理工序都不能够马虎。削去多馀部分后,首要剪开鱼肠,耐心仔细地清洗肠内的黏膜和污垢,再以白醋、酒及粗盐洗净后汆水。最后,鱼肠混合黄姜丝、新会陈年果皮、白胡椒、油条与蛋浆,放入钵仔内先蒸再焗,令表面金黄香口,内里软绵湿润。
  这里不仅吃到手工菜,还有由星级点心总厨陈世辉师傅主理的拿手出品。制作茶点近半个世纪的陈师傅,每天新鲜供应香煎黄金小米糕、百花蟹钳饺、灌浆萝卜糕及金沙鹌鹑蛋烧卖等招牌美食。其中看似平凡的黄金小米糕,将木薯粉和小米打成面团后发酵,蒸完再以小火慢慢煎至两面焦香,佐以焦糖品尝,清甜有弹性、米香扑鼻。
  地址:九龙塘达之路80号又一城G25号铺
    

最新回应

相關新聞

热门文章