星岛日报

精巧华膳 美味「蟹」逅

2021-01-07 00:00
  手拆蟹肉与肥美蟹膏以慢火推煮成蟹粉,是鲜甜甘香的人间美食,让喜欢尝鲜的人趋之若鹜。位于尖沙嘴的「上三两」,像家复古的型格酒吧,其实是主打蟹粉菜式的餐厅。蟹菜配搭专挑名贵优质食材,加上厨师团队精湛手艺,是个鲜味丰盈的用餐体验。
  餐厅主打蟹粉菜式,取名为「上三两」中的「三两」,是指若用大闸蟹入馔作菜的话,必选每只至少重达三両的活口江苏大闸蟹,足以证明餐厅对食材要求严谨。厨师团队会因应季节挑选时令当造的蟹种,除了新鲜活口,还得肉甜膏甘,再由经验丰富的师傅将蟹生劏后拆肉起膏,起镬爆香「料头」,慢慢将蟹肉、蟹膏,炒出香味及蟹油,便成甘香浓郁的自家蟹粉。
  为了提升蟹粉的鲜甜与味道层次,还会在菜式或蟹面中,加入虾头膏油或香浓鱼汤。先说虾头膏油,是用大量新鲜海虾的虾头,以大火爆炒,逼出香味,再转小火熬煮出油而成,色泽金黄,油而不腻。至于香浓鱼汤,视乎季节选用十多种不同鲜鱼,煲煮至少十小时而成,质感浓稠,清甜无比。
  擅长处理海产的厨师团队,设计而成的招牌菜「醉三两」,将南非鲜鲍鱼以低温慢煮两小时,浸在用花雕调校的酒汁中,直至入味,再伴上肥美肉厚的带子及鲜虾,最后加上适量蟹粉点缀,大大提升整道菜式的鲜美程度。至于做餐前小食的溏心蛋,精挑蛋味浓郁的日本鸡蛋,煮至溏心后开边,一边用蟹粉,另一边加上稀罕珍贵的法国名牌鱼子酱,上桌时在玻璃罩中注入苹果木烟熏,香气扑鼻。
  吃得嘴刁的话,必试每天限量推出五份的「原只花胶酿蟹粉拌宽面」。比手掌还要大的原只南非花胶,经浸发、蒸煮等繁复工序,再在花胶中间酿满蟹粉,铺在弹牙并有嚼劲的宽条面上,最后加点鱼子酱做装饰,令造型吸睛又有气派。吃前由专人将花胶切开,让蟹粉在花胶中慢慢流出,渗入面条表面,吃起来沾满蟹粉,滋味无比。
    

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