星岛日报

辛香鲜美 摩登川粤风

2020-07-09 00:00
  传统粤馔讲求鲜美和原汁原味,川菜则注重辛香麻辣的刺激多变,将两者合二为一,必然产生奇妙化学作用。刚于尖沙嘴富卫1881公馆内开业的后园,将两地菜系融会贯通,呈现既鲜且辛的摩登川粤料理,味道层次丰富,还有意想不到的惊喜效果,是盛夏开胃之选。
  位处富卫1881公馆主楼地下的后园,由有近三十年烹调经验的总厨陈其白师傅主理,餐厅外貌带有浓厚殖民地色彩,餐单设计同样富特色,当中有不少融合了川膳及粤馔的新派佳肴。擅长炮制手工中菜的陈师傅表示,中国八大菜系因应地理气候、特产及习俗各异,风味截然不同,但只要细心观察,便会发现川粤两地料理的风格均是以味为先。
  因此要两者合二为一,非但不会有违和感,而且还会产生充满惊喜的化学作用。好像原只龙虾上桌的川麻豆脑龙虾,就结合川式麻婆豆腐及粤菜油泡龙虾的元素。陈师傅表示,广东人吃海产讲究新鲜及原汁原味,故选用至少一点五公斤重的新鲜花锦龙,生劏起肉「走嫩油」,以保持幼嫩鲜甜。啖啖肉的龙虾肉铺满在滑溜溜的麻香豆腐上,吃起来滋味无穷。
  为保留食材原有味道,陈师傅只是适量运用来自四川的酱汁、红油、香料及辣椒,提升菜式的香气及层次,入口不会太呛太霸道。以麻辣浓汤小笼包为例,麻辣酱是用四川花椒、八角、辣椒乾及辣油等新鲜烹煮而成,再加入用老鸡、肉排及火腿熬成的上汤,调校成鲜甜辛香的麻辣汤汁,注满在皮薄馅满的小包子里面,难怪成为餐厅招牌点心。
  提起点心,还有不少值得一试的创意口味。散发迷人粉红色泽的玫瑰虾饺,淡淡花香来自以冷泡方法处理的玫瑰花茶,分别用来略浸新鲜虾肉和混合搓成饺皮的粉团中。玫瑰花茶不经高温受热,保留花卉独有的香甜气味,幽雅清新。不爱吃肉的话,红水晶素饺是用红菜头汁制成颜色鲜艳的水晶皮,包裹鸡髀菇、粟米粒、唐芹及西芹等,爽口轻怡,是炎夏茶点的首选。
  后园
  地址:尖沙嘴广东道2A号富卫1881公馆主楼地下
  
  

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