星岛日报

原创手艺 精巧潮馐

2020-06-11 00:00
  创意可以成就无限个可能,放诸钻研菜式亦有意想不到的惊喜。刚在尖沙嘴正式开业的饭馆,主打新派潮州菜,菜式加入西式食材及烹调技巧,配合精致讲究的摆盘和视觉效果,尽显主厨的心思及手艺,犹如桌上精品,是名副其实的潮
  潮州菜是经典又具代表性的广东地方菜系之一,源于潮汕一带,选材以当地盛产的时令海鲜为主,呈现出咸香、鲜味及清甜的味道层次。饭馆的行政总厨洪贵宾师傅是广东顺德人,有二十五年烹调传统粤菜的经验,近年开始钻研正宗潮菜的精髓,发现只要花点心思及创意,即可将当中不少著名佳肴改头换面,带来全新的味觉及视觉效果。
  洪师傅为店子设计餐单时,善用如澳洲和牛、法国鱼子酱、日本牛乳及北海道赤贝等高级食材,追求尽善尽美的用餐体验。以每日限量供应的生腌潮汕日本赤贝为例,保留部分潮汕人腌制海产的做法,将来自北海道的顶级活口赤贝,生劏处理乾净后,用花椒、八角、草果、甘草及白胡椒等调成的酱汁略为腌制,保留赤贝的原汁原味及爽脆口感。
  餐厅用料不计成本,制作菜式的手艺及造型设计当然也一丝不苟。洪师傅表示,店内其中一道招牌菜是鱼子鹅肝咸蛋酥,灵感是来自潮式卤水鹅肝这道名菜。鹅肝首先切成工整的长条形状,放在新鲜的番石榴薄片及自家制的咸蛋酥上,面层特别加上分量不少的法国黑鱼子酱,营造松化软绵及咸香鲜甜的丰富口感,卖相予人耳目一新的感觉。
  至于工序最繁复讲究的,就非椰香脆皮鸡莫属。只有一斤多重的新鲜走地鸡,先用普宁豆酱及椰子油调成的酱料腌过,再放入混合了椰子水的日本牛乳中浸一晚,风乾后再烧至皮脆肉嫩才切件,放在铺满乾稻草的器皿内,上桌时点燃稻草,空气中弥漫着芬芳的气息,鸡肉清香好吃。
  饭馆地址:尖沙嘴海港城海运大厦3楼OT 310号铺
    

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