星岛日报

慢煮西餐——优化食材

2020-05-12 00:00

  慢煮技术就像是美味方程式,只要控制得宜,即可将材料优化,保留精髓之馀,亦可提升味道层次,呈现食物最佳状态。刚于牛头角开业的K93 Grill & Bar,看似与一般楼上酒吧餐厅无异,其实是家以慢煮西餐为主题的心机小店,无论选材或烹法均媲美酒店级出品,值得捧场。
  位于牛头角一幢商厦内的K93 Grill & Bar,表面是一家普通的餐厅酒吧,设计得光洁整齐,但只要打开餐牌就会发现,几乎每道菜式都注明食材来源地及烹调方法,非常讲究。原来餐厅负责人Dick是个慢煮达人,早在香港还没兴起这种煮食技巧前,他已经在网上学习及订购相关器材,自己边学边煮。这次开店,理所当然也以慢煮菜式作招徕。Dick表示,慢煮西餐讲求的就是烹调方程式,要因应每种食材的大小、重量、性质,再决定慢煮的温度及时间,只要控制得宜,便可呈现出食材的最佳状态。于是Dick请来曾在私人会所、高级西餐厅及酒店任职西厨的Ben师傅坐镇,两人一起研究及设计餐单。
  酒店出身的Ben师傅表示,慢煮首要是挑选新鲜及优质食材,因此,无论海产或肉类都不计成本,坚持选用顶级货色,像是北海道刺身级珍宝带子、肥美饱满的广岛鲜蚝、美国安格斯西冷、纽西兰天然走地鸡及西班牙伊比利亚黑毛猪等,然后视乎食材,先真空处理,再以不同温度及时间慢煮,最后简单煎香表面即可。以极级的美国安格斯西冷牛扒为例,约三百克的重量计算,一般会以摄氏四十九点五度,慢煮约一小时,锁住肉汁。纽西兰的走地鸡胸肉,由于肉身较厚,就以摄氏五十二度,慢煮一个半小时,保持幼嫩口感。
  为丰富菜式的味道,Ben师傅还会调校几款自家制的酱汁与配料。例如慢煮刺身带子黑蒜汁意大利饭,就利用黑蒜的咸香,中和传统意式白汁的腻滞。伴以西班牙伊比利亚黑毛猪猪鞍的青苹果蓉,是用新鲜青苹果,加入姜汁及焦糖煮过,味道酸甜,令猪鞍入口更加滋味。
  地址:牛头角伟业街93号发昌集团大厦26楼
  

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