四川鍋物不獨麻辣火鍋,更有冷鍋魚。這道近年風靡內地的菜式,最近由北京冷鍋魚專門店「新辣道鮮魚鍋」引進香港,新店請來在馬來西亞漁村長大的行政總廚陳政穅主理,將傳統所用的河魚升級成各種鮮味海魚,讓冷鍋魚的風味更上一層樓。

  「冷鍋吃來絕非冷冰冰──它是一種四川的傳統烹調方式!」香港店行政總廚陳政穅首先釐清很多人對冷鍋的誤會。這裏的吃法一如內地,魚肉在廚房燴好放進湯鍋,先讓客人品嘗魚肉,然後才在桌上開火,加進自選火鍋配料繼續享用,其吃法與雞煲相似。

  冷鍋魚這四川菜近年才在內地火紅,但並非新創菜式,相傳由宋代大文豪蘇東坡所創,先將魚爆、炒、燜及熬後,才放進火鍋內,讓魚吃來不腥不燥,入口軟嫩,也融合了麻辣的鮮香特色,自此在民間流傳下來。近代文人郭沫若更提字稱讚,將冷鍋二字拆成「二人之,金口內」提賦,把此菜推崇為「巴渝第一味」。

  香港店屬特許經營店,不過陳政穅卻棄用內地常用的河魚,改用東南亞海域的海魚,如來自台灣、馬來西亞、越南等地的龍躉、巴沙魚、鮟魚及石斑魚,造成冷鍋魚,炮製只此一家的風味。他指出,刀法是美味的關鍵。「龍躉切成1至1.5厘米最好,這樣煮來才不散不老。巴沙魚及鮟魚應切薄一點,半厘米最好,吃來肉質嫩滑。」他說,在處理過後,才加進不同風味的湯鍋內,如紅湯、自貢古壇酸菜、蒜香、黔南番茄等,麻辣、酸湯都有,不但香氣四溢,亦能為魚肉提鮮。

  吃過海魚,便可加入火鍋配料。推薦這裏的潮州魚片頭及魚扎,均選用堅尼地城老字號「東興食品公司」的出品,與店家湯頭格外匹配。另外淮山麵、新鮮淮山、繡球菌等,都是健康又吸湯的佐料,讓人再三回味湯鍋的鮮美。

  地址:尖沙嘴亞士厘道14號亞士厘大廈地下及1樓

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