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福 島 美 食 紀 行 — — 堅 守 傳 統 走 出 陰 霾
負 責 人 展 示 現 代 釀 造 法 使 用 的 速 釀 系 酒 母 。
  日本福島縣(Fukushima)經歷三一一事故已有五年,當地至今仍在努力復興,這趟我便特意走訪縣內包括會津若松、喜多方及郡山等幾個城市,透過一系列的美味紀行,進一步了解福島人不屈不撓的精神、對傳統的堅持,以及對食物安全的重視。

  位於福島縣西部的會津若松市(Aizu Wakamatsu),以擁有漂亮天守閣的鶴城最為人注目,不過當地予我印象最深的,卻是同樣古色古香的末廣酒造。

  末廣酒造這家當地著名釀酒廠,早在江戶時代嘉永三年(1850年)創業,至今已有一百六十多年悠久歷史,該酒造一直以來都選用福島米及清澈水源,配合優質釀酒技術製酒,並以一款傳承山廢技術釀製的純酒為傲。

  山廢技術,在上世紀初的大正時代由該酒造的釀造試驗所技師嘉儀金一郎研發。原來一直以來,日本的傳統酒造都會使用生系酒母釀製清酒,那是把麴、蒸米與水混合,並用釀酒工具來攪拌及碾碎材料,讓空氣中的天然乳酸菌自然地混入發酵,不過此舉需要大量人力,及後嘉儀金一郎把釀造程序改良後,發現就算不經人手攪拌,也能自然培育出生系酒母,便是山廢技術的起源。酒評家對山廢釀酒法評價很高,認為可釀出獨特有個性、酒身圓渾濃厚及酸度高的古酒味道,縱使經過大約一個世紀的變遷,並經歷三一一事故的影響,末廣酒造至今仍然傳承古法,沒有使用「速釀系酒母」來縮短釀酒時間,為劉伶們帶來最地道的清酒口味。

  這趟我到末廣酒造參觀,負責人便從精米度、發酵過程至溫度調控等逐一介紹,而在看過博物館及多幢老房子後,最後當然是品酒環節,我嘗過幾款特別釀造的清酒,感覺極佳之餘,更買了幾瓶以便回家慢慢品味呢!

  由會津若松往北面走,便可以來到福島縣另一名城喜多方(Kitakata)。提及喜多方市,總會第一時間教人聯想到喜多方拉麵,據說這是由一位中國少年在城內以手推車售賣拉麵發展起來的,來到今日,以人口密度比例計,當地更能與札幌及福岡並列日本三大拉麵名城呢!

  目前日本各地都有地道拉麵,無論湯底、麵的軟硬度也不一樣,喜多方拉麵的最大特色,就是麵條是呈扁平捲曲形狀,正統的喜多方拉麵,主要選用飯豐山的深層流水,配合豬骨及雞骨熬出湯頭,再加入小沙甸魚乾等,以及加入醬油調味,所以湯底的味道既不是豬骨白湯,也不是醬油湯,而是兩者之間,添上醬油後,清香之餘,濃度也適中,捲曲的粗麵條也帶出煙韌口感,教不少人一吃鍾情。

  這趟我在當地極具人氣的藏屋敷點了午市拉麵套餐,麵的分量雖不太大,配菜卻極多,除前菜外,還有天婦羅、腐皮壽司,以及蘸上味噌的豆乾串及蒟蒻串,售價為1,500日圓(約102港元),稱得上十分抵吃。餐後我來到偏廳,侍應除捧來咖啡,還送我一支筆及不倒翁模型,荍甯陘ㄜ阯帣K上面容,說攜回家將帶來好運。

  關於藏屋敷這幢建築物,也有相當歷史,這是由福島縣昔日的大米商店「松崎政吉商店」改建,古色古香之餘,也有不少懷舊擺設,並售賣當地藝術家的手作精品,觀賞價值極高,旁邊更有漆藝博物館,有時間不妨逛逛。

  這趟我在福島縣吃拉麵、喝清酒,可能不少人仍會擔心:「安全嗎?」為解開這個疑團,我便特別到訪位於郡山市的農業綜合中心,了解當地政府對食物安全作抽樣檢查的實驗室。

  經歷三一一大地震後,該中心便變成肩負重任的輻射監測中心,內有十一名分析員及十台鍺半導體檢測儀,每天檢測由福島縣內各處收集的食材樣本,包括蔬菜、水果、魚貝類、穀類、菌類、飼料作物、原奶、牛肉、豬肉、雞肉、馬肉及雞蛋等等,當中福島生產的米更全部須要作強制性檢查,中心每天可檢測多達二百個食材樣本。數據顯示,由2011年3月19日至2016月1月31日,該中心共檢測十五萬七千多件樣本,九成九的農產食材的放射性物質均沒有超標,有關的檢測結果更會透過網頁(www.new-fukushima.jp/monitoring/en/about )公布,讓公眾能夠知曉。

  通過檢測的食品,便會送到縣內的JA全農愛情館作直銷,該館營運至今已有兩年,在佔地一千三百三十平方米的館內更設有試食部,駐場職員會把分發予超市內售賣的水果與食物開封供客人試食,館內另有新鮮蔬菜、包 括福島和牛等肉類、便當、乾貨及雜貨等發售,另一端更有售福島米,客人可直接在櫥窗挑選,並可按要求磨成不同程度的精米。至於角落處還有家雪糕店,供應按時令及當地水果如或桃等口味的軟雪糕,同樣不容錯過。



2016/3/29