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澳 門 新 食 潮 — — 港 老 號 過 江
一 帆 風 順 是 用 龍  魚 醃 後 起 肉 , 與 魚 骨 分 別 炸 香 , 魚 肉 外 脆 內 嫩 。
  在港已近半世紀歷史的百樂潮州酒樓,近日於澳門開分店,專誠派出香港店老師傅主理外,更特別為新鋪創製新派潮州菜式,愛「潮」食者,豈容錯過。

  要品嘗傳統潮州菜,不少人都會即時想起百樂潮州酒樓這老店,近日店東於澳門設分店,並將香港店工作多年的陳華賢師傅調往坐鎮。祖籍潮州、人稱「陳四哥」的陳師傅早於1978年入行,經驗豐富,深諳正宗潮菜製法。他認為港人談起潮州菜,大多只想起打冷,吃潮州海鮮就只懂選凍「大眼雞」或凍蟹。陳師傅解釋:「潮州的韓江魚類、蝦、蟹產量豐富,菜式一向多變。」他以此為宗旨,為澳門分店設計了「陳四哥師傅八大承傳韓江風味」新菜單,利用鮮味十足的海產創出非一般潮州菜。鮮茄梅子鯊魚
嘴是香港罕見菜式,將老雞、金華火腿熬成上湯來燜鯊魚嘴四十分鐘,再用大量番茄、香芹、梅子、辣椒及潮州鹹菜燜煮鯊魚嘴,酸辣味道不嗆喉,梅子及番茄的酸味更覺開胃。鯊魚嘴盡吸上湯及配菜精華,入口腍滑清甜。

  黃金繡球伊麵非傳統的潮州黃金麵,內藏餡料,陳師傅認為傳統黃金麵只有煎香的麵餅,沒有配菜,未免單調,於是他將鮮蝦打成蝦膠,拌入韭黃及方魚末後煎香,並夾於炸過的伊麵內,甘脆麵餅配彈牙蝦膠,鮮香、脆口十足。不得不試還有賣相精緻的一帆風順,龍魚先以魚露醃製,將起骨後魚肉、魚身連骨分別炸香,魚身炸後弄成帆船狀,盛滿魚肉上碟,炸魚肉仍充滿肉汁,外脆內嫩,魚味鮮香濃郁。

2015-10-23

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