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型 廚 Fusion 味 力
白 菜 午 餐 肉 漢 堡 , 麵 包 加 入 薯 仔 肉 焗 製 , 夾  方 形 漢 堡 扒 、 白 菜 及 午 餐 肉 。
  對紋身愛好者來說,每個圖案都代表回憶及承諾,例如城中三位熱愛紋身及烹飪的大廚,雙臂紋滿不同圖案,時刻提醒自己以廚師為終身職業。他們來自不同地方,但同樣愛創作Fusion菜,刺青背後藏三段男子漢的成長故事。建新

  身為九十後的年輕廚師Lewis Dai,是英中混血兒,在國際學校畢業後往英國修讀室內設計,入學一年輟學回港。Lewis做過不同工作,曾在金鐘的意大利餐廳Domani當過實習生,因浪費食材,被餐廳主廚斥訓一番,卻令他認識到當廚要有專業精神,並愛上烹調。他遠赴美國藍帶廚藝學院修讀為期兩年的廚藝課程,後來在名廚Gordon Ramsay的餐廳The
Fat Cow實習,回港後與三名友人於大半年前創辦了主打Fusion三文治及輕食的品牌Bread and Beast,並發展到會及派對生意,計畫今年中開設門市餐廳。

  Lewis年僅二十四歲,入行並非一帆風順,卻令他成長不少,他手臂紋身並非逞一時之快,左手臂的和式海洋及魚兒圖案,是因為鍾情日本美食及海洋。店鋪早前推出和風薯條,屬西日Fusion菜式,在鮮炸薯條加上日式蛋黃醬、溫泉蛋及木魚薄碎,熱騰騰奉上,賣相討好又美味。三文治同樣富Fusion風味,推介韓式牛肉年糕三文治,內有韓式泡菜、辣醬炒年糕及牛肋骨肉,伴上自家醃製蘋果片,酸辣開胃。首次創業難免碰壁,Lewis試過參加嘉年華會美食攤位,於活動開始前倒瀉整鍋湯,幸得友人幫助共度難關,令他成長不少,手臂上雞、牛、豬紋身,是他對自己工作的一份肯定及熱誠。

  七年前隻身來港的美籍廚師Austin Fry,租住尖沙嘴重慶大廈客房,原計畫工作半年,儲夠旅費離去,最後因緣建立自家餐廳,並結識另一半,現已視香港為家。入廚十五年的Austin擅長創作Fusion菜,曾遊歷墨西哥、越南、柬埔寨等地,特別喜歡中西合璧的美食,最近他在中環開辦Boomshack,招牌漢堡包呈四方形,當中白菜午餐肉漢堡是創意之作,加入薯仔肉焗製的麵包,夾XO蛋黃醬、方形漢堡扒、白菜及午餐肉,豐富多汁,是港式美食與美式Comfort Food的合體。另一道自家製叉燒Taco,五花腩加入蔗糖及威士忌焗製,香濃惹味,與玫瑰露炮製傳統叉燒,風味截然不同。

  從Austin手臂的食材紋身圖案,可了解他對烹飪的熱愛,手肘位置紋上檸檬,因檸檬味道清新,是百搭食材,手臂及手腕則分別紋上菠蘿、刀叉。他表示:「這是終身為廚的印記,入廚單靠熱情是不足夠,還要積極投入,我常到街市及雜貨店購買本地蔬菜及調味料試製,從而研究新煮法。」Austin旗下有三家餐廳,分別主打家鄉德州熏肉、墨西哥Taco、泰式及美式美食。自認不是生意人的他,強調店鋪推出的餐牌,不會超過二十八款菜式及飲品,大部分用新鮮食材炮製,毋須聘用太多廚師,也能保持食物水準。愛接受挑戰的Austin,常把「世事難料」掛在嘴邊,手指背面紋上「Hold Fast」(意指處變不驚),這是他每次感到壓力時勉勵自己的說話。

  著名西班牙菜館22 Ships的英籍行政總廚Nathan Green,兩臂紋滿彩色圖案,面上留大鬍子,加上黑框眼鏡,一面嚴厲,當他開口說話,笑容總是掛在嘴邊,和客人言談甚歡,與下屬打成一片。Nathan表示,自己昔日脾氣急躁,為追求完美,經常破口大罵下屬。後來,他明白團隊融洽相處的重要性,在右邊肩膊紋上牛魔王圖案,時刻警剔自己不要像牛魔王般兇惡。

  Nathan透露:「在餐廳廚藝總監Jason Atherton幫助下,令我烹飪及性格改變了不少,我擁有最好團隊,煮出客人愛吃的美食,已感到滿足。」曾在歐洲多家米芝蓮餐廳工作的他,懂得Fine Dining及分子料理廚藝,不過最喜歡是簡單的烹調。店內西班牙菜式帶有Fusion風味,例如烤黑毛豬扒,經簡單烤焗,配上港式蓉及自家製豉油雪梨酒醋,肉汁豐富美味。Nathan平日很留意員工膳食,看到本地特別食材都會採用,他愛以韭菜入饌,貪其甜味似洋。日式麵豉醬及木魚湯亦適合製作西班牙菜,Nathan將木魚湯、煙肉配搭西班牙低溫煮蛋、薯蓉、血腸,令菜式層次變得豐富。Nathan為鑽研廚藝,試過連續四個月不放假,十五年前放棄繪畫及滑板運動兩項嗜好,他在左胸紋上一個骷髏,代表愛與犧牲,不過最近他再執畫筆,偶爾進行創作,重拾少年樂趣。

  

2015-03-18

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