中秋團圓,沒有月餅便欠了點氣氛。宋代蘇軾曾撰《月餅》詩道:「小餅如嚼月,中有酥和飴。」酥和飴,即在月餅餡中加了油和糖,若不計「胡餅」,這算是月餅的雛形。演變至上世紀五十年代,豬油配蓮蓉成為受追捧的主流月餅,一直到1986年,當時仍於半島酒店工作的葉永華師傅創出奶黃月餅,於是再次改寫月餅的歷史。

  上世紀八十年代的香港社會,不是吹捧五仁月,就是鍾情蓮蓉月。葉師傅貿然創作奶黃月餅,全因一個天馬行空的想法。「當年公司希望我創作新款月餅送給相熟客人,那時奶黃包和蛋撻皮特別受歡迎,所以我把奶黃包的餡和蛋撻的皮合二為一製成月餅,效果出奇的好。」一開賣,即成經典。

  在半島酒店打滾三十年,年復年地搓皮包餡製月餅,葉師傅本決定退下來享享福,突然宣告東山再起,與嚴運波博士合力創立「皇玥」這品牌,驚動了不少老顧客。「我跟嚴先生理念相同,都認為不應令手藝失傳。這兒設有『實驗室』,讓我舒舒服服的埋頭研發月餅,客人吃得開心,我就開心。」葉師傅笑說。

  接近古稀之年,葉師傅仍魄力十足,不言倦地製作經典奶黃月餅之餘,又研創新味如流心芝麻月餅,用炒香過的上等黑芝麻製成芝麻流心,香濃無渣,吃着竟有中式甜點芝麻卷的影子。有人覺得退而不休是自討苦吃,他卻笑笑口回應:「我用手包月餅包了幾十年,很有感情的。又愛吃月餅,一日吃上四、五個也不厭。」骨子裏也有流着月餅的血,未肯退下也是可以理解。

  製作奶黃月餅的材料簡單,都是坊間可買到的食材,但當中手藝難以模仿。「搓皮、起粉用上三、四小時,而且要用陰力;餡料要蒸熟,但不能過火,否則會變黑;焗月餅要在焗爐旁靜候,看它夠脹又變了色就可熄火,不能一成不變;倒模力度要適中,否則又歪又變形,不好看呢!還有我近來改良過,『皇玥』的奶黃月餅不會讓人邊吃邊跌月餅碎。」葉師傅娓娓道來。竅門一籮籮,經驗十足的葉師傅說得輕鬆,普通人想偷師並非易事。

  月餅做得好,也要有好包裝才成事。「皇玥」特地找來設計師,運用帶皮革紋理的紙品製出貌似首飾箱的禮盒,實用且高貴,送禮自用亦不失禮。